在肉品腐敗過程中，蛋白質分解時會產生氨(NH3)和胺類(R—NH2)等堿性含氮的有毒物質肉毒胺，肉毒胺與肉腐敗過程中同時產生的有機酸結合就會形成揮發性鹽基態氮存在于肉中。隨著腐敗加劇，它的含量會不斷增加，因而測量揮發性鹽基氮的含量是評定肉品質量與等級的一個重要標準。本速測盒依據國家標準GB/T 5009.44-1996，《肉與肉制品衛生標準的分析方法》研制而成，肉品腐敗所產生的揮發性鹽基態氮可迅速
程：
肉品新鮮度快速檢測試劑盒
隨著人們生活水平的不斷提高，肉類消費量日益增大，人們對于肉的品質衛生要求更是不斷提高，如何準確地評定肉品的新鮮程度關系著人們的切身利益。因此努力做好肉類新鮮度的檢測對于保障人民食肉安全，維護消費者的切身利益，以及更好地實施放心肉工程有著重要的現實意義。
一．檢測原理：在肉品腐敗過程中，蛋白質分解時會產生氨（NH3）和胺類（R—NH2）等堿性含氮的有毒物質肉毒胺，肉毒胺與肉腐敗過程中同時產生的有機酸結合就會形成揮發性鹽基態氮存在于肉中。隨著腐敗加劇，它的含量會不斷增加，因而測量揮發性鹽基氮的含量是評定肉品質量與等級的一個重要標準。本速測盒依據國家標準GB/T 5009.44-1996，《肉與肉制品衛生標準的分析方法》研制而成，肉品腐敗所產生的揮發性鹽基態氮可迅速與本試劑反應生成黃至棕紅色產物，顏色越深表示樣品中揮發性的鹽基態氮的含量越高，與標準色卡比較，可以得出肉品中揮發性鹽基氮含量的半定量結果并據此判斷肉品的新鮮度。
二．試劑盒組成：（可進行50次實驗）
| 肉類新鮮度速測盒配置清單 |
| 序號 | 名稱 | 規格 | 數量 | 序號 | 名稱 | 規格 | 數量 |
| 1 | 檢測試劑 | 瓶 | 1 | 2 | 西林瓶 | 個 | 2 |
| 3 | 說明書 | 張 | 1 | 4 | 吸管 | 3ml/支 | 3 |
| 6 | 色卡 | 張 | 1 | | | |
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三．保存期:陰涼處避光密封保存，保存期一年。
四、檢測步驟：
1．肉樣前處理：
a. 現場快速法:稱取1克攪碎或切碎的瘦肉放入樣品杯中；用塑料刻度吸管加入預煮冷卻過的蒸餾水20ml，振搖混勻后靜置30min，其間每隔數分鐘用吸管攪拌以加速提取，其上清液即為樣品液。
b.有條件的實驗室可如下處理:從被檢肉樣表層和深層取一小塊肉（2O～3Og），除去脂肪和筋腱，然后用組織搗碎機攪碎或用刀切碎。稱取5g碎肉放置于250ml燒杯中，加入預煮冷卻過的蒸餾水100ml，靜置30min，每隔5min用玻璃棒攪拌一次， 然后用濾紙過濾至100ml的三角瓶中備用，此即為樣品液；
2．用塑料刻度吸管吸取5ml樣品液于管制瓶中，滴入2滴檢測液A，滴入2滴檢測液B,振搖混勻。顯色5分鐘，觀察顏色變化并與標準比色卡比對，找出與對照色卡上相近的色階即為每100g肉品中揮發性鹽基氮的大致含量。
五、肉品新鮮度的判斷：從與標準比色卡的比對中得到了每100g肉品中揮發性鹽基氮的大致含量，即可根據下列指標確定肉品的新鮮度：鮮肉的揮發性鹽基氮含量小于（或等于）15 mg／100g；次鮮肉的揮發性鹽基氮含量小于（或等于）25 mg／100g；當肉品的揮發性鹽基氮含量愈高，其新鮮度愈低，腐敗程度愈烈。
六、注意事項：
- 標準工作液根據需要贈送，主要用于初學者訓練使用。標準工作液濃度：100mg/L。在管制瓶中加5ml水再滴入2滴標準液作為樣品，接著滴入2滴檢測液A，2滴檢測液B,振搖混勻。顯色5分鐘即可。
- 本試劑盒所采用的3ml刻度試管每滴液滴約50ul,
- 試劑用后應密閉,于陰涼干燥處避光保存;
- 取樣時，肉制品應取有代表性的瘦肉部分；
- 建議所用實驗用水使用預煮冷卻過的蒸餾水或純凈水；
- 所有使用過的實驗器皿均應用清水沖洗三遍以上，再用蒸餾水或純凈水洗后涼干備用。
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