臘肉真空滾揉機，肉餡真空滾揉機腌制的目的可歸納為：
(1)防腐保存
(2)穩定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的風味
(5)促進口感、彈性及切片的*性
腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。

臘肉真空滾揉機，肉餡真空滾揉機為減少營養物質及風味的損失，一般采用老鹵腌制。即老鹵水中添混食鹽和酸鹽，調整好濃度后再用于腌制新鮮肉，每次腌制肉時總有蛋白質和其它物質擴散出來，老鹵水內的濃度增加，因此再次重復應用時，腌制肉的蛋白質和其它物質損耗量要比用新鹽液時的損耗少得多。鹵水愈來愈陳，會出現各種變化，并有微生物生長，糖液和水給酵母的生長提供了適宜的環境，可導致鹵水變稠并使產品產生異味。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制時間長，蛋白質流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。

肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放低層并脂肪面朝下，第二層的瘦肉面朝下，第三層又將脂肪面朝下，以此類推，上面一層要求脂肪面朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的50%~60%.腌制過程中，每隔一段時間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其要領是先將肉塊移至空槽內，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時補充。