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　　Foodjx導(dǎo)讀：近年來，中國烘焙行業(yè)迅猛發(fā)展，消費者對食品安全和健康的關(guān)注度也日益增加。由于社會上出現(xiàn)眾多對于焙烤行業(yè)的原材料使用及加工過程的各種觀點，信息混亂，甚至有些是明顯誤導(dǎo)誤解。本文試圖將這些認識的誤區(qū)一一梳理。
　　
　　誤區(qū)1：現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕
　　
　　上世紀(jì)七八十年代“人造奶油”（麥淇淋）曾被廣泛用于蛋糕，目前市場上主要有植脂奶油和動物奶油。
　　
　　行業(yè)內(nèi)所謂“人造奶油”，實際上是對麥淇淋（Margarine）的代稱,該產(chǎn)品現(xiàn)在主要用于糕點面團的生產(chǎn)和夾餡制作，即主要是用于面包、糕點的生產(chǎn)，而不是蛋糕裝飾。上世紀(jì)七八十年代，麥淇淋也曾被廣泛用于蛋糕，麥淇淋脂肪含量超過80%,很油膩，而且用麥淇淋做的奶油比較硬，可以放好多天。
　　
　　自上世紀(jì)九十年代植脂奶油從國外被引進后，就*取代了麥淇淋奶油。植脂奶油是上世紀(jì)四十年代，美國人羅伯特·維益從中國的豆?jié){制作方式中得到啟示，以棕櫚仁油等為原料，發(fā)明了被稱作為“神奇奶油”的“植脂奶油”，簡單地可理解為植物性的奶油。植脂奶油無論是配方還是工藝，都和“人造奶油”很不一樣。比如拿脂肪含量說，植脂奶油一般只有20%~25%左右，遠遠低于麥淇淋。由于植脂奶油口感爽滑，奶味濃郁，就像是牛奶的滋味，因此又被消費者稱為“鮮奶奶油”，在上世紀(jì)九十年代至今，這種植脂奶油做成的“鮮奶蛋糕”廣受歡迎，這實際上是一種消費者的誤稱，植脂奶油并不含有牛奶成分。
　　
　　目前，中國主要應(yīng)用兩種奶油來制作蛋糕裝飾，一種是植脂奶油，還有一種就是動物奶油（稀奶油，淡奶油）。植脂奶油是植物脂肪來源的產(chǎn)品，動物奶油是從牛奶脂肪來源的產(chǎn)品。準(zhǔn)確而言：這兩種奶油都不能稱作“天然”奶油。因為他們都是通過人工提煉，制造而成，都添加了乳化劑、增稠劑，從上述兩類產(chǎn)品的配料標(biāo)簽就可以看到；所區(qū)別的僅僅是脂肪的來源，一個是植物性，一個是動物性的。市場上“動物奶油就是天然的”說法，是一種明顯的誤導(dǎo)。只有不添加任何東西，才能算是天然的。
　　
　　因此，“現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕”這種說法不對，應(yīng)該是目前市場上主要有兩類奶油，植脂奶油和動物奶油，其中植脂奶油占大多數(shù)。
　　
　　誤區(qū)2：奶油應(yīng)該含“奶”植脂奶油不好
　　
　　含不含“奶”并非區(qū)分奶油好壞的標(biāo)準(zhǔn)，植脂奶油和動物奶油各有利弊和應(yīng)用不同而已。
　　
　　奶油分兩種，一種是植物來源的植脂奶油，大多數(shù)植脂奶油不含奶；另外一種是動物奶油，含有牛奶脂肪。含不含“奶”，并不是區(qū)分奶油好壞的標(biāo)準(zhǔn)，就像橄欖油、玉米油等植物油脂，和牛油比較，能說哪個更好嗎？各有利弊和應(yīng)用而已。
　　
　　植脂奶油的出現(xiàn)，本身就是食品工業(yè)發(fā)展的進步；植脂奶油具有動物奶油所欠缺的操作優(yōu)勢和保存優(yōu)勢。植脂奶油相對來講更穩(wěn)定，更不宜滋生微生物等細菌，而動物性奶油非常容易變質(zhì)，容易引發(fā)衛(wèi)生問題（牛奶就很容易變質(zhì)）。
　　
　　植脂奶油來源穩(wěn)定，成本經(jīng)濟；而動物奶油的供應(yīng)，始終是短缺的，造成消費者支付高額的價格。
　　
　　植脂奶油的熱量、脂肪含量和反式脂肪酸含量實際比動物奶油更低，而且高品質(zhì)的植脂奶油不含*，實際更健康。正是因為植脂奶油的諸多益處，其自發(fā)明以來，就在世界各國有著廣泛的應(yīng)用，并被烘焙行業(yè)所認同。植脂奶油和動物奶油一樣，被世界衛(wèi)生組織和農(nóng)業(yè)和糧食組織認定為一種安全的食物選擇，在美國植脂奶油被列為食品品類法典02.3項。
　　
　　在中國，自從上世紀(jì)九十年代初，植脂奶油被引入后，取代了麥淇淋，推動了蛋糕和西點行業(yè)飛躍發(fā)展。并于2007年7月1日，由中華人民共和國商務(wù)部頒布實施植脂奶油國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，植脂奶油的應(yīng)用*具有合法性和合理性，并受到政府認可及保護。
　　
　　誤區(qū)3：植脂奶油含反式脂肪酸不健康
　　
　　目前國內(nèi)市場上的植脂奶油，大部分都不含反式脂肪酸，少數(shù)含有微量反式脂肪酸，國人對反式脂肪酸的攝入遠低于國外消費者。
　　
　　關(guān)于反式脂肪酸，國家2013年1月1日執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則上明確規(guī)定每100g產(chǎn)品，反式脂肪酸含量≤0.3g,稱作零反式脂肪酸，超過0.3g/100g，如果產(chǎn)品直接銷售給消費者，需要在包裝標(biāo)注。國內(nèi)對零反式脂肪酸的認定標(biāo)準(zhǔn)，要比國外標(biāo)準(zhǔn)更高。
　　
　　隨著食品原料和加工方式的日益提高，目前國內(nèi)市場上的植脂奶油，大部分都不含反式脂肪酸，少數(shù)含有微量反式脂肪酸；實踐證明，只要是使用非氫化或者*氫化的植物油脂為原料，植脂奶油的反式脂肪酸含量都達到各國零反式脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　以中國人的消費習(xí)慣，以米飯、面食為主，烘焙類產(chǎn)品是輔食，因此國人對反式脂肪酸的攝入遠遠低于國外消費者。因此，市場上的植脂奶油，不會對人體產(chǎn)生不良反應(yīng)。只要是正規(guī)廠家，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，都是安全的。
　　
　　另外,反式脂肪酸并不僅僅存在于植脂奶油中，動物奶油中的反式脂肪酸含量遠遠高于植脂奶油，中國法規(guī)規(guī)定，動物來源的反式脂肪酸無需標(biāo)準(zhǔn)含量，但是在很多發(fā)達國家和地區(qū)，無論是動物來源，還是植物來源，都需要標(biāo)注反式脂肪酸含量（從一些進口動物奶油的營養(yǎng)標(biāo)簽中，就可以看到0.9~1.9克/100g）。美國農(nóng)業(yè)部研究表明：沒有證據(jù)去支持天然生成反式脂肪酸與氫化植物油的反式脂肪酸對人體的危害有不一樣的影響。
　　
　　誤區(qū)4：長期過量食用植脂奶油引起各種疾病
　　
　　過量食用任何一種奶油都不健康，選擇哪種奶油消費者可根據(jù)身體需要決定。
　　
　　通過比較植脂奶油和動物奶油的營養(yǎng)成分表，可以看到，兩者區(qū)別zui大的是脂肪含量：動物奶油通常35~36%，植脂奶油在20%~25%之間，植脂奶油熱量比動物奶油低30%~40%;熱量比較大致植脂奶油比動物奶油低15%~25%。因此，客觀地講，消費者如果有能量攝入需求，需要補充能量的，那么動物奶油更有營養(yǎng)，因為動物奶油的熱量和脂肪更高；但是，如果消費者需要減少脂肪和熱量攝入的，植脂奶油更好，負擔(dān)更小。
　　
　　蛋糕是一種休閑的食品，不是主食，目前消費者碰到的更多的是營養(yǎng)過剩，過多攝入脂肪和能量易引發(fā)三高疾病，因此，過量食用任何一種奶油，都不健康，但是普通的正常消費，是沒有問題的，至于選擇哪種奶油，消費者可根據(jù)自身需要進行決定。
　　
　　誤區(qū)5：商家唯利是圖用低成本的植脂奶油
　　
　　動物奶油產(chǎn)能有限價格居高不下，操作性和存儲性要求太高，廠家用的比較少，制成的蛋糕零售價相對偏高，消費者接受度較低。
　　
　　消費者對產(chǎn)品的認同，主要是產(chǎn)品的口味、營養(yǎng)、衛(wèi)生等認同，不是說成本越貴，廠家利潤越低，就越好。從目前國內(nèi)市場來看，操作性更好，更安全衛(wèi)生，不易變質(zhì)，價格適中的植脂奶油應(yīng)用更廣泛。而動物奶油的產(chǎn)能有限，導(dǎo)致價格居高不下，操作性和存儲性又要求太高，因此相對來講，用的廠家比較少。
　　
　　烘焙市場競爭激烈，門店租金，設(shè)備和人員成本居高不下，因此普通植脂奶油做的蛋糕零售價100~200元之間，企業(yè)利潤并不高。而用動物奶油制成的蛋糕，零售價格相對偏高，消費者接受度較低。有人說，植脂奶油蛋糕售價應(yīng)該70元，動物奶油售價應(yīng)該100多元，這種算法遺漏了租金、設(shè)備、人員工資和運營成本，片面地誤導(dǎo)了消費者。