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　　Foodjx導讀：肉食品的貯存也是人們zui傷腦筋的事，人類為此奮斗了幾千年，直到本世紀70年代，新的電離輻照包裝貯存法才提到議事日程上來。
　　
　　1、輻照工藝
　　
　　電離射線對于肉類、各種肉制品的微生物發(fā)生的物理化學與生物化學變化，以及輻照產(chǎn)品的生物學價值與安全性，許多國家進行了大規(guī)模研究和試驗，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)立了有科學依據(jù)的包裝肉產(chǎn)品的輻照加工及保藏工藝。
　　
　　肉食品的輻照加工工藝主要有兩種方法，輻照選擇性滅茵和輻照*滅菌。選擇性滅菌就是射線巴氏滅菌，即用比較小的劑量（約0．2－0．6萬戈瑞）對肉類和肉制品進行輻照處理，使微生物的抱子量大大下降，使之受到抑制，但未*消滅。輻射選擇性滅菌可以使肉類及其制品在-5℃下（相當于家用冰箱的溫度）的貯存期延長2-4倍。
　　
　　輻照*滅菌則是用大的照射劑量（3－5萬戈瑞）進行輻射消毒，目的是基本上消滅微生物并為肉制品的長期包裝貯存創(chuàng)造條件。包裝鮮肉食品輻照*滅菌工藝比較復雜，為了消除放射處理的不良后果，需在動物屠宰前注射腎上腺素，宰殺后在－7℃下用3萬戈瑞的劑量進行輻照處理，然后把用塑料袋密封包裝的輻照過的鮮肉在4℃下放置24小時。這樣處理之后，即使在20℃下貯存半年，亦可以保持鮮肉的天然性質(zhì)。
　　
　　輻照滅菌工藝亦用于肉食品罐頭。研究表明，采用輻照*滅菌法長期貯存的火腿、豬肉、牛肉、雞肉和胸肉等罐頭，其肉品的色香味形均優(yōu)于加熱滅菌罐頭。
　　
　　輻照用于肉食品包裝具有下列的優(yōu)點：
　　
　　（1）延長肉食品保存期，提高貨架壽命；
　　
　　（2）可以采用新型的包裝，并對包裝產(chǎn)品直接輻照；
　　
　　（3）產(chǎn)品特性能長期保持完好無損，無化學致癌物質(zhì)殘留；
　　
　　（4）生產(chǎn)過程可以自動化；
　　
　　（5）有良好的社會效益和技術(shù)經(jīng)濟效益；
　　
　　（6）具有衛(wèi)生性和安全性。
　　
　　2、輻照食品的安全性
　　
　　對于人類而言，食品的安全性至關(guān)重要。蘇聯(lián)的研究表明，在低真空（5300－8000Pa）環(huán)境下，用聚合物材料包裝袋包裝并用劑量為0.4和0.6萬戈瑞的Y射線輻照牛肉及豬肉半成品，可在3－5℃下分別保存40和60天。表面加熱處理后結(jié)合輻照選擇性滅菌，可以使肉食品在5℃至20℃下的貯存期延長到5個月。用0.4－0.6萬戈瑞的劑量，可以使開膛的雞在1℃下的貯存期由10天延長到34天。
　　
　　3、采用真空包裝配合各種鹽混合物處理，能夠把輻照的劑量降到0.45萬戈瑞，而不縮短雞的貯存期。美國的研究表明，用0.23萬戈瑞直接輻照裝在運輸包裝容器中的開膛雞，可在0－2℃下貯存14－18天。保加利亞的研究表明，用0.5萬戈揣的照射劑量處理開膛雞，可以防止產(chǎn)品被某些沙門氏桿茵感染，使之在0℃下貯存15天仍符合衛(wèi)生要求。根據(jù)德國所進行的試驗，用0.8萬戈瑞劑量進行輻照處理，可以消滅凍雞的沙門氏桿菌并大大提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
　　
　　綜合采用加熱法和輻照法對包裝肉食品進行處理，可大大提高半成品抗微生物*的性能，使之能在4－5℃下貯存半年以上。其工藝流程為：
　　
　　①在紅外線烤箱中把生肉半成品烤成成品；
　　
　　②把成品用復合塑料袋進行真空包裝；
　　
　　③用劑量為0．8萬戈瑞的Y射線對肉品包裝袋進行輻照。
　　
　　4、保鮮包裝的輻照技術(shù)
　　
　　對于易腐爛的水果和蔬菜而言，把貯存期延長3周甚至數(shù)天，其社會效益和經(jīng)濟效益都是很可觀的。因而保鮮包裝一直是個重要的包裝課題。為此，科學家們進行了研究，采用低劑量輻照（1000－3000戈瑞）可以滿足果蔬的保鮮要求。雖然用這樣的劑量輻照不能*抑制微生物群落的生命活動，但處埋易腐爛的蔬菜，水果（草莓、樹莓、歐洲甜櫻桃、酸櫻桃、杏、桃、紅蕃茄等）是很有效的。
　　
　　蔬菜、水果用規(guī)定的劑量輻照后，在常溫下的貯存期由于抑殺了微生物群落和抑制了成熟過程而明顯延長。例如，用劑量為4000戈瑞的Y射線輻照蕃茄，在18℃下可貯存30個晝夜。未熟的粉紅色的蕃茄用1500和3000戈瑞輻照后，貯存期大為延長。甚至易腐爛的熟芒果用300戈瑞輻照后，也可以在35－38℃下延長貯存期7天，對于草莓，番木瓜、香蕉，這一方法也是有效的。
　　
　　5、輻照技術(shù)的其它應用
　　
　　對一般人而言，新穎又陌生的輻照技術(shù)還用于包裝的方方面面以及包材的再生等。因篇幅所限，現(xiàn)簡介如下：干香果品的保質(zhì)包裝；調(diào)料和香料的保質(zhì)包裝；化妝品、護膚品的保質(zhì)包裝；中藥藥材以及醫(yī)藥、器械的無菌包裝；各種飲料，保健飲料的無菌包裝；包裝材料的天菌處理；聚合物包裝材料的接枝；聚合物包裝材料的交聯(lián)；包裝廢棄混合塑料的再生利用；包裝廢棄物的輻照處理等等。
　　
　　國外多年來對輻照食品所做的研究表明，處理時采用上述輻照劑量對人是無害的，而且還可以保證產(chǎn)品原有風味和高的營養(yǎng)價值，為食品包裝的新發(fā)展做出了貢獻。
　　
　　自1980年原子能組織（IAEA）、糧食農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）的聯(lián)合專家委員會確認“輻照食品的安全性”以來，輻照包裝食品有了較快的發(fā)展。研究表明，只要照射劑量不超過10000戈瑞。對任何食物都無不良影響，人們的安得到保證。
　　
　　綜上所述，輻照包裝特別是輻照食品包裝，只要按照國家規(guī)定如《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》進行，就是可靠的和科學的，而且效果優(yōu)于加熱滅菌和冷藏食品等技術(shù)，我國有關(guān)部門也要加強管理，嚴格把關(guān)，讓高新包裝技術(shù)更好地為人民造福。