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超微綠茶粉的制備工藝和成分分析

一、綠茶粉的特點

　　綠茶粉是一種茶菁原料經制茶工廠簡易加工后，再經適當研磨與篩分成粒度均一；顏色亮麗的一種粉狀茶。因其不需高溫沖泡即可食用，甚至可以做為食品添加物.調味料和天然色素，故形成了一種多用途的茶葉新制品。

　　此種想法衍生於日本抹茶的傳統，加之以較為便宜的加工方式而得綠茶粉；而關於抹茶與綠茶粉的差異比較在后面會提出更詳細的介紹。綠茶粉的研究與發展，不論從過去茶葉制造歷史，或近代科學驗證茶對人體保健功能，都有深遠而正面的影響。

　　目前加工食品各各標榜著許多的功效，但能夠像綠茶粉不只在科學上站得住腳，且在目前加工食品上亦可發揮其多變性，所謂沖泡調味二相宜也者，坊間甚至出現了以綠茶粉為原料的抹茶糬.洋羹.蛋糕及冰棒和湯圓。甚至許多美容機構還標榜綠茶粉加優格可以瘦身，雖然是否有效仍待商確，但卻實實在在地引起了一股綠茶風。

二、綠茶粉的制作流程

　　綠茶粉的制作流程可以分為蒸菁綠茶粉和炒菁綠茶粉兩種制作方法，具體綠茶粉的制作方法介紹如下：

1、蒸菁綠茶粉的制作方法
制作特點：其色澤鮮綠且帶有淡淡的 海苔味
制作流程1：新鮮茶菁→蒸菁 (高溫 120℃ 至200°C)→冷卻→初揉→中揉 → 精揉→乾燥→篩枝→分篩 →研磨 →成品。
制作流程2：新鮮茶菁→蒸菁 (高溫120℃至 200℃)→冷卻→初揉→中揉 →乾燥 →篩枝→分篩→檢枝 →研磨→成品。
制作流程3：新鮮茶菁→蒸菁 (高溫 120℃至200 ℃)→冷卻 →初揉→中揉 →砸碎 →乾燥 →篩枝→分篩→研磨 →成品。
完整的制程所需時間約3小時，4．5公斤茶菁可以制成1公斤綠茶粉。

2、炒菁綠茶粉的制作方法
制作特點：其系一般清香 生茶，如包種茶，色澤 呈暗綠，風味較烈并帶有苦澀味。
制作流程：新鮮茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→研磨→ 成品。

　　一年生產三季，春茶為上等，其次秋茶。再次為夏茶。春茶生產期約每年4月15日至5月15日，夏茶生產期約每 年6月10日至6月底，秋茶生產期約每年9月初至9月20日 ，每一季產茶期前后約2個星期即告結束。

　　綠茶因未經過發酵，所以須以短時間高溫來破壞酵素活性，抑制茶葉發酵，使其保持鮮綠色，因此可完整保留茶葉中豐富的葉綠素，是目前市面上的茶類食品中使用較為廣泛者。尤其是以蒸菁方式所做出的綠茶粉，帶有一點淡淡的海苔香，無論色澤、口感頗受食品界及消費者喜愛。

三、綠茶粉的制作技術

1、保存綠茶粉的方法
保存綠茶粉*方法為低溫貯藏，配合無氧與防濕、阻光的包裝，其色澤可維持相當久的貯藏時間。因為綠茶粉的容易脫色等不安定的特色，故建議長期使用綠茶粉的食品工廠或一般長期使用綠茶粉的消費者，為要求一年四季的品質穩定、新鮮，他們在春茶生產時，將一整年的數量準備好，放入冷凍庫內冷凍，必要時。再從冷凍庫中取部分使用。唯有如此，一整年的品質才會穩定、新鮮。

2、抹茶與綠茶粉的不同
研磨的機械的選擇是抹茶與綠茶粉zui大的不同之處。日本人稱綠茶粉為抹茶，因用石磨低溫研磨，與綠茶粉的接觸面不曾產熱，因此色澤自然較不易褐變。而中國臺灣研磨的機械大部分使用金屬制造，一般是用來研磨中藥的機械來磨制綠茶粉，接觸面經研磨10分鐘左右就會產熱，剛研磨出來的茶粉雖然很漂亮，但是貯存2至3個月后 (如果不冷藏更嚴重)，就會發現顏色褐變的比冷凍機械研磨的快，其研磨價格1公斤為50元左右。而低溫超微粉碎機械其接觸面不產生熱 ，所以色澤和抹茶一樣較不易褐變，細度也較細，中科耐馳技術（北京）有限公司新近推出的ZNC-410型超微粉碎機作為低溫超微粉碎設備，在業內已經嶄露頭角，其性價比也是引人注目，另外該款超微粉碎機的功率耗電也明顯低于市場其他型號的超微粉碎機，如果需要來料加工，其研磨價格1公斤120元，因此當您在選擇綠茶粉時，不妨多做比較，視你的需要而決定要賺買的綠茶粉種類。

3、研磨與篩分所要注意的事項
除了茶菁粗纖維含量及茶梗多寡直接影響粉茶粒度與囗感外，適當的研磨與篩分技術更是制造粉茶重要關鍵。為使粉茶能供作各類食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗細再篩分成幾個等級，可將研磿好之粉茶利用單層或多層式自動篩分過濾機進行篩分，其工作效率高，可依粒度需要控制在80-300目之間，并明確分級，即依粒度不同區分微細、細、極細之粉茶，以供食品加工業者選檡利用。

4、原料茶制造方式及特性
目前中國臺灣各茶種茶農為達自產自銷的目的，普遍設置中小型制茶廠，其中殺菁機、揉捻機和干燥機為制茶廠基本設備，由上述設備即可依茶葉發酵程度不同，生產制造各種粉茶用原料茶。粉茶之研磨與篩分設備昴貴，目前主要以委托代工為主，以中科耐馳公司生產的ZNC-410型茶葉超微粉碎機為例，其標配機型的市場售價為人民幣8.8萬元左右，凈化無塵高配機型則在12.5萬元上下，確有實力的茶葉加工企業或正在悄悄布局采用新型研磨式茶葉粉碎機為主要突破口進一步深挖中國茶的價值潛力。
粉茶制造雖較不注重外觀修件，但其色澤與價格的關系密切。所以揉捻與干燥過程相當重要，揉捻時可先輕揉，解塊后再重揉至葉部組織破裂成細小的茶塊，枝梗分離，再進行更進一步的研磨篩分。針對不同食品的需求，謹搷采用不同粉茶，才能達到不同的目的。

5、綠茶粉是未經發酵的
綠茶粉因未經過發酵，所以含有豐富的葉綠素。而葉綠素亦頗為不安定，所以綠茶粉怕光、怕熱、怕強酸，不宜使用玻璃罐、塑膠罐等透明、透氣性較大的包裝。所以消費者購買綠茶粉要選擇不透氣之鋁箔積層袋包裝，并放有脫氧劑為佳， 因綠茶粉吸濕后會活化殘存酵素-多元紛氧化醣及過氧化酉每之活性，或處於高溫條件下，其脫色更為迅速。
而且由於綠茶粉的未經發酵，故綠茶粉所含的兒茶素含量是zui高的，在健康食品上亦扮演十分重要的角色。

詳情請致電中科耐馳公司技術部吳工了解。