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據(jù)研究，影響罐頭殺菌效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下：

1）食品在殺菌前的污染程度

從原料處理至罐裝殺菌，食品均會受到不同程度的微生物污染，污染率俞高在同樣溫度下殺菌所需要的時間俞長。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40-70℃，嗜熱性細菌75-80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過6小時或在120℃經(jīng)過4分鐘加熱才能殺死。

2）食品成分

罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。

食品中的酸度對微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機酸分子很容易滲入細菌的活細胞那而離解的離子，從而轉化細胞內部反應，引起細胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時間可短些。

3）熱的傳遞

罐頭加熱殺菌時，熱的傳遞方式主要有傳導和對流。

罐頭容器的種類和形式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快，同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

2.食品的種類和罐裝狀態(tài)：流質食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀達到較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

3.殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉式殺菌比靜置式殺菌效果大，時間短。罐頭在殺菌中遠離進氣管路，在鍋內溫度還沒有達到平衡狀態(tài)時，傳熱比較慢。鍋內空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌藍的結構等均影響殺菌效果。罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求，對不同品種與不同的工藝曲線，按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段，在不同階段對溫度、時間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設備采用殺菌釜，對殺菌工藝要求如下。

1）預升溫階段：需用蒸汽循環(huán)快速加熱物料，要求在5-6min時間內使釜內溫度上升到100℃-106℃。

2）升溫階段：使釜內氣溫按一定的速率上升，大約在10min左右的時間內上升到127℃，相對應的蒸汽壓力將達到1*105pa。

3）保溫階段：使釜溫保持在121℃，釜內蒸汽壓力保持在1*105pa恒定不變，保溫時間隨物料品種不同而不同，一般從10-30min不等。

4）降溫階段:將釜溫在一定的時間內從121℃降低到40℃以下。在此階段一個很重要的要求是使釜內壓力基本保持不變，但在加注冷水使釜降溫的同時，釜內壓力往往受到很大影響，大量冷水一注入釜內，就會使壓力急速下降，需及時控制，除此之外，對降溫時間也有相應的要求。

大多數(shù)的微生物最適宜PH在6-7范圍。在酸性與高酸性食品中，微生物及其芽孢的看熱性大大減弱，因此食品的酸度不同其相應的殺菌溫度也不同。目前罐頭食品加熱殺菌溫度大致可分為兩類：

1.低溫殺菌法

某些食品如水果及部分蔬菜類食品經(jīng)*高溫加熱，在高溫下果蔬的組織形態(tài)變軟。色香味及風味降低，因而對這類高酸性食品可采用溫度低于100℃，時間因品種、規(guī)格而定，通常在10-30分鐘。但對于低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時間尚不能達到“商業(yè)殺菌”的目的。為了達到既能保持食品質量，又能達到殺菌目的。可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60-70℃下殺菌。取出后放置室溫中一定時間使罐內殘存的微生物發(fā)育，再將罐頭置于低溫殺菌，以達到商品殺菌的目的。

2.高溫殺菌法

肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭，這類低酸性食品因其微生物抗熱性強，故要采用較高溫度。通常高于100℃，最高達121℃，時間也要相應延長，約在60-90分鐘。對某些食品因長時間殺菌會使產(chǎn)品質量、營養(yǎng)成分受到很大損失，為此罐頭工業(yè)中也有采用“高溫短時”殺菌法。溫度大于121℃、135℃，最高達150℃時間在幾分鐘到幾秒鐘，這種殺菌對流體類食品及采用轉動殺菌裝置的罐頭其殺菌效果好。