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食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。 由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
原油：以植物油料為原料制取的原料油
壓榨成品油：從油料中榨油
浸出成品油：用食用機(jī)溶劑從油料中提取油脂
油料作物水分及出油率表
花生 水分：≤9%出油率：40%-50% | 大豆 水分：≤13% 出油率：13%-17% | 菜籽 水分：≤8%出油率：35%-42% | 芝麻 水分：≤8%出油率：45%-55% | 油葵 水分：≤11%出油率：36%-42% |
棉籽 水分：≤11%出油率：15%-25% | 茶籽 水分：≤13%出油率：28%-35% | 胡麻（亞麻） 水分：≤9%出油率：35%-38% | 辣椒籽 水分：≤7%出油率：20%-22% | 玉米胚芽 水分：≤8%出油率：25%-35% |
蓖麻籽 水分：≤9%出油率：35%-42% | 瓜子仁 水分：≤7%出油率：46%-50% | 核桃 水分：≤8%出油率：45%-55% | 桐籽 水分：≤9%出油率：34%-37% | 米糠 水分：≤14%出油率：9%-13% |
冠亞水分儀檢測食用油數(shù)據(jù)
金龍魚大豆油一級（一） | ||||
一 | 二 | 三 | 平均值（水分） | |
水分 | 0.06% | 0.05% | 0.05% | 0.053% |
時間 | 62S | 58S | 60S | |
金龍魚大豆油一級（二） | ||||
一 | 二 | 三 | 平均值（水分） | |
水分 | 0.05% | 0.04% | 0.05% | 0.046% |
時間 | 60S | 62S | 58S | |
植物油中水分及揮發(fā)物的檢測方法
1.真空燒箱法
2.空氣烘箱法
3.電熱板法
4.冠亞快速水分儀檢測法
1.2.3法可參照GB/T 5528-1995進(jìn)行檢測，但需要時間過長，并且對實驗室人員操作熟練，由于油脂水分含量較低，盡量減少人為操作帶來的誤差。
使用冠亞水分儀檢測，用時少，操作簡單，精度高，減少人為操作上帶來的誤差。
油脂水分檢測的重要意義—對地溝油水分的檢測
通常地溝油的水分含量高于1%，食用油水分含量則少于0.2%，因此，根據(jù)水分含量的不同，可以對食用油中是否含有地溝油進(jìn)行鑒別。對于深度油炸油亦可對其檢測，但主要檢測其酸價。
現(xiàn)有的地溝油檢測依據(jù)相對來說仍比較片面單一，特異性不強(qiáng)，容易導(dǎo)致錯檢漏檢地溝油。常見的食用油有害物質(zhì)檢測一般包含多環(huán)芳烴、膽固醇、電導(dǎo)率、特定基因組成以及酸價的檢測。水分快速檢測也可作為地溝油快速檢測的方法。
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