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腌臘肉制品的防腐與保鮮

得利斯 王梅洲 食品工藝及設備 6天前

腌臘肉制品是指肉類原料經鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，需經烹飪熟制之后才能食用，包括香腸、香肚、火腿、板鴨等，其衛生質量問題主要為亞酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。

只有弄清各種食品添加劑的用和作用機理，掌握正確的使用方法，并且配套使用*的包裝技術等措施，才能保證腌臘肉制品的質量。

一、亞酸鹽的正確使用

1、亞酸鹽的作用及危害

在腌臘制品的加工過程中，常加入硝，包括酸鹽和亞酸鹽。在腌臘肉制品的生產過程中使用硝，作用主要表現在以下三個方面：

(1)發色。硝可使腌臘制品形成紅色，并保持玫瑰紅色。

(2)抑菌。硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長繁殖。香腸、香肚等腌臘制品，厭氧性細菌易生長繁殖，對人體造成危害，而硝可以抑制厭氧性細菌的生長繁殖。

(3)有助于形成腌臘制品固有的臘味。

但當硝加入肉制品中之后，產生的危害主要表現在下列三個方面：

(1)亞酸鹽急性中毒。當亞酸鹽攝入量達到0.3—0.5克即可發生急性中毒；1—3克的攝入量可致人死亡。

(2)形成致癌物質亞胺。公開資料顯示，亞胺累計到一定程度有致癌作用。

(3)硝的化學性質特點活躍，會形成上百種不明物質。亞酸及其分解產物可與蛋白質、脂肪等發生反應，產生的物質十分復雜。迄今尚未*弄清這些產物是否有害、危害程度如何。這也是一大隱患。

2、硝在肉制品中的變化

酸鹽、亞酸鹽在肉制品中的變化如下：酸鹽(經過細菌還原)一亞酸鹽(在低pH值環境中)一亞酸(繼續在低pH值環境中)—一氧化氮+肌紅蛋白(存在于肌肉中)一一氧化氮肌紅蛋白(經過加熱，呈穩定的玫瑰紅色)一亞鐵白色原(粉紅色)。

在生產成熟期或較長貯存期時，香肚、火腿等產品中若用的是酸鹽，且氣溫較高或細菌污染嚴重，則大量的酸鹽會在短時間內被還原成亞酸鹽，從而引起殘留量大幅度超標。所以，腌臘制品的生產常在秋冬季節進行。如果夏天生產，則必須將溫度控制在10℃以內。在產品存放過程中，亞酸鹽殘留量呈現先上升、后下降的趨勢。

3、硝的使用量

硝的使用量：GB2760—2014《食品添加劑使用標準》規定，酸鹽的用量為0.5克/千克，亞酸鹽的用量為0.15克/千克。目前我國許多腌臘制品生產廠家將硝的實際用量定為：酸鹽0.3克/千克，亞酸鹽0.1克/千克。殘留量：許多中式腌臘制品規定的亞

酸鹽殘留量都為20毫克/千克。

4、生產過程中常見問題及處理方法

在腌臘制品的生產過程中，如果按照現行的國家標準添加硝，有時也會出現產品中的亞酸鹽的含量超標。生產企業應采取正確的應對措施：

(1)當硝的用量達標，亞酸鹽殘留量超標時，其處理方法為：將產品在廠內存放一段時間，等待亞酸鹽殘留量下降，達標后才出廠。

(2)如果產品中的亞酸鹽含量已不可能下降，或者亞硝胺含量超過國家標準，則生產企業應該將其銷毀。

5、合理使用硝

(1)正確使用：適量添加硝，使其用量不超標；攪拌均勻；控制加工溫度。

(2)添加助色劑，如異抗壞血酸鈉。

(3)使用替代物質。

二、油脂氧化酸敗的危害及預防

腌臘制品等含有脂肪的食品在長期存放之后，其中的脂肪會由于光、熱、水、空氣和微生物等物質的作用而發生水解、氧化和酸敗反應，使含脂食品的品質劣變，甚至產生有毒有害的物質，使產品失去原有的食用價值。

1、水解

脂肪中含有脂肪酶，當周圍介質中有水存在時，脂肪便會分解，產生游離脂肪酸和甘油。水解的結果是使油脂的酸度和熔點升高，氣味變得難聞，油脂的重量減輕。

2、氧化

這是油脂在光的催化作用下而發生的一種化學反應，結果會產生羧酸。另外，油脂在水解時產生的甘油也可以進一步脫水分解形成醛，使油脂產生強烈的臭味和燒焦味。

過氧化物在水的作用下，形成過氧化氫。過氧化氫與不飽和脂肪酸反應，使脂肪的熔點和凝點升高、色澤變白、狀態變硬，產品出現特殊的陳腐氣味。

3、酸敗

酸敗包括醛化酸敗和酮化酸敗兩種形式。酮化酸敗的特是形成酮。油脂酸敗后的分解產物包括醛、酮、酸等，具有苦澀的滋味，有毒，不能食用。分解產物的性質也極不穩定，還會破壞食物中的維生素。

4、酸價超標

制定酸價指標的目的是想通過酸價來反映脂肪氧化酸敗的程度。

酸價的定義：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。

以南京香肚為對象試驗，結果表明：添加抗氧化劑或者使用除氧包裝的香肚和散裝對照組香肚的酸價相比較，二者之間并沒有顯著的差異；而冷藏則可以較大地抑制酸價的上升。這是因為，從理論上講，酸價的上升與氧氣的含量無關，只與脂肪酶的活性有關，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。

(1)添加大豆蛋白，可以提高酸價的上升速度，又大大降低過氧化值的上升速度。原因是大豆蛋白內含有黃酮類物質，而黃酮類物質具有明顯的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反應的發生；但大豆蛋白會中和食品中的一部分氫氧化鉀，使食品的酸價上升。

(2)采用真空包裝，可以抑制香腸過氧化值的上升和貯藏后期酸價的提高，但對貯藏前期酸價的變化影響不大。原因是真空包裝不能夠抑制脂肪酶的活性，故不能夠阻止香腸貯藏前期酸價的上升。但在貯藏后期，腌臘制品酸價的上升主要是由過氧化物生成酸所致。所以，采用真空包裝阻隔氧氣，可以抑制貯藏后期脂肪的酸敗，從而阻止酸價上升。

(3)淀粉的加入可使酸價上升的速度加快。其原因可能是淀粉在無氧酵解過程中產生乳酸，引起酸價的上升。

(4)添加D一異抗壞血酸鈉，難以抑制貯藏前期酸價的上升，但對后期有一定的影響，過氧化值的變化呈現出前期快速上升、后期又快速下降的趨勢。

香腸在變質過程中，即感官上由正常到開始變黃、產生哈喇味階段，過氧化值的變化與感官結果基本相符，而酸價則不一定。

綜上所述，酸價已經不是反映腌臘制品脂肪氧化酸敗的特異性指標。在衡量腌臘制品脂肪氧化酸敗程度方面，采用過氧化值作為指標更合適。

5、脂肪氧化酸敗的防止方法及更新

(1)涂麻油。

將麻油涂在腌臘制品的表面，或者將腌臘制品浸在麻油之中，目的是將制品和空氣中的氧氣隔斷。這樣做可以將制品的保持期延長1-2個月。此法會增加生產成本，費工費時，后來被淘汰。

(2)真空包裝。

即用透氣性不高的復合塑料袋包裝食品，并對包裝袋進行抽真空處理。采用真空包裝，可以大大延長食品的保質期，對腌臘制品的抗氧化效果可以保持6個月以上。

(3)除氧包裝。

工作原理是：除氧劑可以在24d時內除掉包裝袋內的氧氣，使食品處于高度缺氧狀態，從而抑制或消除各種需要氧氣參與的不良反應所導致的食品變質。除氧劑的用量可以根據食品所需保存時間的長短而確定。

(4)添加抗氧化劑。

添加異抗壞血酸鈉等抗氧化劑，可以延長制品的保質期1個月。

以上方法可以使制品的過氧化值大幅下降，但對酸價卻不一定有十分明顯的效果。

三、腌臘制品霉變的預防

當腌臘制品的保管措施不當，如倉庫潮濕、不通風或者產品堆積，常會引起霉變。如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩余部分重新利用。如果霉變已經達到深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應廢棄。

腌臘制品的霉變多發生于散裝產品之中。采用真空包裝的產品，如果封口不嚴或者包裝袋破裂，也會發生霉變。防霉的方法為：散裝產品應該晾掛在通風條件良好、干燥的室內。晴天打開窗戶通風透氣，雨天則關閉窗戶。采用真空包裝和除氧包裝，只要按照規定的工藝操作，均能有效地防霉。