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野生藍莓在我國有少量的分布，主要分布在東北的大興安嶺和小興安嶺地區，其果實屬于漿果。由于藍莓的口味良好、營養和保健價值很高，所以，食用藍莓的人日益增多。為滿足市場需求，全國不少地區的農業企業和農民已開始采用人工方式種植藍莓。

　　藍莓除直接食用以外，還可以用來加工多種食品，如藍莓蛋糕、藍莓酒、藍莓面包、藍莓果汁、藍莓果醋等。其中，藍莓蛋糕頗受消費者的青睞，市場反響不錯。制作藍莓蛋糕的配料包括面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、藍莓、色拉油、蛋糕乳化劑等。

　　1.選用已經成熟、新鮮、無病蟲害、外形正常的藍莓，作為加工藍莓蛋糕的原料。將藍莓清洗干凈，打成藍莓果漿，備用。

　　2.使用雙核臭氧水，將雞蛋清洗干凈，敲碎外殼，留取雞蛋液，備用。

　　3.將白砂糖、雞蛋液、牛奶放在打蛋機中，攪拌均勻。

　　4.將色拉油、蛋糕乳化劑加入上一步的物料中，攪拌均勻。

　　5.將藍莓水果漿加入上一步的物料中，攪拌均勻。

　　6.將面粉投入上一步的物料中，繼續攪拌均勻，可得糊狀物料。

　　7.在蛋糕模具內壁刷上一層色拉油，目的是為了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上，以便脫模。

　　8.將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，注意物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。

　　9.將入模成型的藍莓蛋糕坯放入一個平底的烤盤中，將烤盤送入烤箱中，選用合適的溫度和時間進行烘烤。烤熟之后，則停止加熱。

　　10.將藍莓蛋糕從烤箱中移出來，放到冷卻車間冷卻。冷卻車間的空氣應保持衛生干凈，可使用動態空氣殺菌設備，對冷卻車間進行殺菌消毒。

　　11.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的藍莓蛋糕進行包裝、封口。

　　12.按照相關食品安全標準，對藍莓蛋糕進行感官、微生物、營養成分等項目的檢測。經檢驗合格的藍莓蛋糕產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　在生產過程中，如果衛生條件差，藍莓蛋糕則會遭受微生物的污染而發霉變質，影響其食品安全性。

為防止霉菌等微生物污染藍莓蛋糕、提高蛋糕的安全質量，生產企業應采取全程質量控制措施。

　　1.面粉、雞蛋、藍莓等原料都帶菌，都會對蛋糕的安全質量產生不利影響。蛋糕企業在加工藍莓蛋糕時，應選用衛生質量合格的原料，特別要加強對所用原料的致病菌項目的檢測。同時，應對這些原料進行清潔處理，以減少含菌量。

　　2.采用合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的車間，并按工藝流程進行輸送。

　　3.生產人員應定期進行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產的工作。

　　4.生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。

　　5.生產設備和包裝材料應嚴格清洗消毒。

　　6.生產和包裝車間的空氣應連續動態殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。

　　值得一提的是，車間內的空氣中微生物含量過多，對藍莓蛋糕及其原料和包裝容器造成污染，是導致藍莓蛋糕發霉變質的重要原因。若冷卻和包裝等車間 的空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面，污染食品，導致藍莓蛋糕等食品變質。提高冷卻車間和包裝車間的空氣的衛生質量，可有效提 高藍莓蛋糕的安全質量。

　　為防止藍莓蛋糕在冷卻和包裝環節遭受二次污染，可采用動態殺菌設備，對生產車間內的空氣殺菌消毒。動態殺菌技術可用于多種食品的加工、冷卻、包裝等環節，在保障食品安全質量方面，具有十分重要的作用。

　　生產藍莓蛋糕，既可豐富蛋糕的品種和風味，又可增強蛋糕的營養健康特性，在提高農產品附加值、增加農民收入等方面，有十分重要的意義。同時，采 用科學的生產工藝，應用動態殺菌技術，不僅可以改善藍莓蛋糕的色香味等風味質量，也可以控制微生物對藍莓蛋糕的污染，預防藍莓蛋糕發霉變質，從而保障藍莓 蛋糕的質量，延長其食品保質期。（張帥）