科技進步，我國計算機控制之加壓殺菌及加壓冷卻操作，已應用于產業界，只要輸入控制作業之程序條件:如啟畢時間、溫度、壓力等即可完成任務。

本方法適用于臥式殺菌釜之手操作罐裝蒸汽殺菌。

（一）準備工作:

每天開始殺菌前一小時內應由專人負責執行下列工作:

（1）檢查殺菌釜上之儀表及裝設是否正常

（2）檢查溫度記錄儀，上緊法條（電動者略），裝妥錄溫表紙，并記入年月日及釜號，如注錄筆墨水后起動。

（3）察看連接各殺菌釜之蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上。

（4）檢對殺菌計時鐘，準備記錄紙筆。

（5）如需加壓冷卻者，應檢查壓縮空氣及冷卻水系統，并準備供應。

（二）裝釜:

（1）封蓋后之罐頭必依序在半小時內裝釜殺菌。裝釜前應確定該批罐頭是否未經殺菌

（2）編妥批號，并將批號牌牢掛殺菌籃筐

（3）將該批罐頭資料，即名稱、罐片型、罐蓋符號、數量、批號及罐頭初溫逐項記入記錄表。

（4）將罐頭依zui適方法，放置在殺菌臺車上，小心推入釜內，并關閉釜門妥為栓緊門螺栓。

（5）全開排氣閥，泄汽栓及蓋底泄水栓，其它管閥均關閉。

（三）排氣:

（1）重新察看蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上，如未達則不可進行排氣。

（2）全開進汽閥使蒸汽入釜內，并記錄進汽時刻于記錄表及黑板上，算出排氣終了預定時刻于黑板上。

（3）罐頭初溫在50℃以下者（如真空封蓋者），在進汽后釜內壓力達到0.15㎞/㎝2之前，應有充份時間加熱，使罐內真空消失，以免罐頭急激受壓凹陷，但此段加熱不應視為排氣時間

（4）排氣期間進汽閥應保持全開，至達到所規定之時間與溫度后排氣告完成，隨即關閉排氣閥，并將其時刻記錄，關閉釜底泄水栓或代用閥。

（四）殺菌及冷卻:

（1）排氣完成后，注視蓋內溫度與壓力繼續上升，至達距離目標溫度3℃左右時，開始慢慢關小進汽閥，使之到目標溫度，并盡可能在zui短時間內小心調節進汽閥，使溫度與壓力正確而穩定。

（2）溫度與壓力經核對正確而且穩定后即開始計時殺菌，將其時刻記錄于記錄表及黑板上，并算出殺菌終了預定時刻。

（3）盡抉核對溫度記錄儀上之指示溫度是否與水銀計指示溫度一致，如其差異在0.5℃部以上時，應即通知負責人調整。

（4）開始計時殺菌后1分鐘內將釜內溫度、壓力及記錄儀溫度按時記錄。

（5）殺菌期間應隨時小心調節進汽閥（應以水銀計溫度為準），保持正確而穩定之殺菌溫度與壓力。

（6）殺菌終了前1分鐵內再次按實記錄溫度與壓力。

（7）不擬在釜內冷卻時，殺菌時問到達后關閉進汽閥逐漸開啟排氣閥或溢流閥使釜內壓力緩緩下降，并記錄殺菌終了時刻。釜內壓力至零后開釜門取出罐頭（但在開門取出罐頭前能在蓋內初步冷卻，即在釜壓降至零后開啟頂部進水閥噴灑冷卻，并開啟排水閥排水）。

（8）擬在釜內*冷卻時，在開啟頂部進水閥后暫不開啟排水閥，使釜內水位升達上層罐頭頂部，然后開啟釜底進水閥而關頂部進水閥，使冷卻水改由釜底進入，并使較熱之水經溢流管排出。到達冷卻終點（注12）后，關閉進水閥而全開排水閥，排水終了后開釜門取出罐頭。

（五）壓縮空氣加壓冷卻:

凡殺菌溫度高于110℃，而罐型大于307罐徑（但如特3號罐雖為307罐徑，因其罐身特長，應視為大型罐）或殺菌溫度達121℃，而罐型為301或大于301者均應施行加壓冷卻

（1）殺菌終了后關閉進汽閥及泄汽栓，并記錄殺菌終了時刻。

（2）迅速導入壓縮空氣，使釜內壓高于殺菌時壓力0.2kg/cm2，二手同時控制空氣閥與頂部進水閥，一面徐徐導入冷水，一面以壓縮空氣保持釜內壓在上述壓力之±0.05kg/㎝2范圍之內

（3）隨釜內水位之上升，視實際情況逐漸關小甚至*關閉壓縮空氣閥，以保持正常壓力至釜內水位滿及上層罐頭頂部（由玻管水位判定）時，如空氣閥未關閉則應*關閉，并逐漸開啟溢流閥使釜內壓緩慢降下，而后全開排氣閥。

（4）釜內水開始溢流后，全開釜底進水閥而關閉頂部進水閥以繼續冷卻。

（5）到達冷卻終點后，關閉進水閥而全開排水閥。

（6）排水終了后開釜門取出罐頭。

（六）整理資料:

計算實際排氣及殺菌時間于記錄表上，并簽名后送核備查。

（七）批注 （1）儀表損壞或管閥關閉不良（如漏氣、漏水）者應及時修護或換裝。

（2）錄溫表裝上時應特別留意中心對正，以免所記溫度因偏心而不正確。

（3）確定罐頭是否已經殺菌，可由在封蓋洗罐裝籃后所做指示物之顏色判定，該指示物可有膠帶型、紙板型及油漆型等。

（4）批號編法有多種，其內容可包括原料、調理、殺菌等之條件，但zui少應包括制造年月日，殺菌釜號碼及該釜當日殺菌梯次別。

（5）罐頭初溫系指罐頭殺菌前之內容物平均品溫，其測定可使用罐表面測溫計或開罐直接測定，但測定前均必搖動使溫度平均。

（6）罐頭推疊在殺菌臺車上應避免整齊重疊，以利蒸汽可達全部罐頭之全表面。

（7）排氣期間生成之冷凝亦應及時排出以避免淹及噴汽管，排氣后所生成冷凝水極少故不必排出，在無裝置釜底泄水栓者可微開排水閥替代，但其開啟應以足以排出釜底冷凝水為度，如開啟過度，蒸汽則由此逸出而不利排氣。

（8）罐頭初溫不及50℃者應先加熱使其品溫達50℃以上，通常以65C左右為宜，其加熱條件（進汽閥開啟程度與時間）可經數次實測（取出罐頭測定品溫）而妥為決定。

（9）排氣條件必有時間與溫度之二項zui低要求，每項要求均應符合。排氣條件依殺菌釜大小，配管情況或蒸汽供應情形而異。所采用之要求條件必參照既已*妥當者或經合理之實測結論為依據。

（10）殺菌目標溫度應高于規定溫度 0.5℃ （1℉）。

（11）殺菌中溫度應穩定，其上下波動應在殺菌目標溫度土0.5℃范圍內。

（12）冷卻終點視賀實際要求訂定（如是否有風干或擦拭設備等）。

（13）加壓冷卻初期所需壓縮空氣較多，而中期漸少，后期則更少甚至不需。冷卻水未滿及罐頭全部前應避免釜內壓降至操作壓力范圍下，盡量避免有波動，相反的，冷卻水滿及罐頭后壓力應即逐漸降下，切不可保持或高出操作壓力。