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　　肉類加工機械是肉類行業快速、現代化發展的重要手段和保障。近幾年，隨著我國對“三農”的重視，工業反哺農業優勢的凸顯，肉類深加工的不斷發展，肉類機械也進入了一個發展的春天。

肉制品企業如何選購肉類加工機械，如何做好肉類機械的維護和保養？

肉類加工機械簡介

目前市場上主要流行的加工設備有處理機械、加工機械、包裝機械三大分類。處理機械主要是指帶鋸、嫩化劑、剝豬皮機、骨肉分離機等等。加工機械大概包括絞肉機、斬拌機、*、鹽水注射機、滾揉機、攪拌機等等。包裝機械有真空包裝機、充氣包裝使用的包裝機等。

按肉類加工機械的內容分，主要大概有三個類別，一個是畜禽屠宰分割機械，一個是熟肉制品加工機械以及肉制品深加工設備及輔助設備。

屠宰分割機械主要包括的有屠宰機械和分割剔骨機械。屠宰機械其內容有豬、牛、羊、禽屠宰機械。分割剔骨機械其內容有輸送機和分割鋸，骨肉分離機、出料機及分割肉包裝設備。骨肉分離機適用于加工家禽屠宰分割后的骨架，使殘留于骨架上的肉與骨分離，加工回收肉粒可直接銷售或作為肉制品食品的原料及制成品銷售。骨粒通過磨骨機加工成骨粉，骨粉含有豐富的鈣、磷等多種元素，可作為各類食品的添加劑。

熟肉制品加工機械其設備種類多型號多，其所涉及的設備有凍肉切片切塊機、絞肉機(普通絞肉機、雙攪龍絞肉機、去筋膜絞肉機)、切丁機械和攪拌機械、滾揉腌制機械、灌裝機、打卡機、煙熏機械等。拿灌裝機來說，主要是指*。灌裝機是往腸衣、包裝中灌裝肉餡等所使用的機械，分為氣壓式、油壓式、電動式灌裝機三種形式。根據是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌裝機、非真空定量灌裝機和一般灌裝機。另外還有一種真空連續填充定量結扎機，是由葉片泵充填，伺服電機驅動，觸摸屏顯示，微機控制的全自動真空定量灌裝機。配裝有自動扭結機構。既可以灌制肉糜腸，火腿腸，火腿等腸衣制品，又適合用于天然腸衣膠原蛋白腸衣，纖維腸衣等的分份扭結。也可用與灌裝各種瓶盒裝產品。分份定量精度可達±5克，傳遞物料輕柔，而且灌裝速度、扭結速度、扭結圈數，每份的重量均可調整。它是在真空狀態下進行灌裝，可以減少腸料的脂肪氧化，避免蛋白水解，保證原有肉質結構。料斗可翻轉使清洗更加方便。從填充到結扎都是連續進行的，可大大提高生產能力。真空定量灌裝機是采用不銹鋼材料制造，關鍵部件經特殊處理，控制部分均采用進口元件，外觀采用*表面工藝處理，美觀大方，結構緊湊，操作方便，維護保養便捷，設有安全防護裝置，是肉類加工業的理想設備。氣壓式*是利用氣壓來驅動，在圓形氣缸的上部有一個小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發，與之配套的灌裝機的種類也越來越多。例如。使用纖維素腸衣，充填操作很簡便，不用人手即可自動填充，每小時可填充1400—1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。

肉制品深加工設備和肉品加工輔助設備主要含有油炸機械、食品凍結裝置等。油炸機包括有單機、設備等7種機型、十幾個品種。油炸機的設計理念，一是經濟可靠，以各款燃氣式油炸機為例，配有的新型燃燒器，不但能節省資源，而且其熱效率可達95%，其綜合成本可與燃煤相當；二是應該嚴格遵循HACCP標準，結合當今*的設計理念，食品工藝特性，從用料、機械性能結構以及炸油的導熱、過濾等方面的考慮，體現出節油節能、、環保、低價位等方面的優良特征，從而在性能上實現了現代工藝與傳統工藝的結合。

如何選擇肉類加工機械

在肉類加工行業中，設備選購是對企業所需設備進行調研、選擇及購買的過程，一般來說，肉類加工設備的選購有以下幾個過程：明確選擇設備的目的；收集分析有關信息；擬定方案；方案對比和選定；簽訂合同，安裝調試和技術培訓等。首先目的要明確：既知道企業做什么產品，投資多少，然后來定設備；其次要收集分析有關信息；即您所選擇的設備哪個廠家生產的，質量可靠、售后服務有保證，該生產設備的企業前景如何，有的客戶圖便宜選擇廠家規模、實力都不行。該企業一旦倒閉，吃虧的還是自己。再來制定方案：即設備的選型配套，考慮設備的性價比，廠家的信譽，售后服務的及時性等。zui后就是合同的簽訂，安裝調試和技術培訓。

選擇肉類加工機械，首先要注意功率選擇。選購肉品加工機時，以功率較大為好，因為功率大，一次加工肉品量就多。另外，由于電動機的功率大，即使加工的食品多一些，電動機也不易燒毀。而小功率的肉品加工機只要加工食品數量稍多，電動機就會發熱，嚴重時還會散發出焦糊味，次數過多極易燒毀。一旦從長遠角度考慮，應選擇功率在400w以上的機型。

第二要注意日常拆洗。肉品加工機在加工食品時，料杯、刀具及機身的有關部位極易黏附上油脂、碎屑或殘汁等污物，所以加工完食品后要立即把這些部件從機體上拆下來進行清洗

第三要正確使用。首先要將機座放置在平穩牢固的臺面上，先將要碾磨、攪拌的肉品切成小塊(有骨頭的要剔出骨頭)，在放入杯內，然后再接通電源。在加工肉類食品時宜選用高速檔或點動檔，采用斷續加工方式。如果是進行切絲或切片加工時，宜選用中速檔，同時要注意送料壓力均勻。如果是對肉品進行碾磨、攪拌、混合式加工時，宜選用低速檔，機器一次運轉時間不要超過15分鐘，也可以采用點動檔。若打豆漿、米漿等，事先要將黃豆、大米淘洗干凈，浸泡3小時——4小時。加工機的料杯、刀具不能混合使用。

第四要注意安全。采用高速檔時，由于電動機轉速很高，所以每次操作時間不要超過5分鐘，是轉轉停停，以免電動機過載，溫升過高，造成電機燒毀；加工機轉動時，嚴禁將手指、筷子、刀、叉、匙等硬物深入其內，以免發生危險；禁止空載、超載運行，也不要超時運行，否則易燒毀電動機攪拌杯內嚴禁注入高于60℃的熱水，以免塑料變形；電源插頭未拔離插座之前，不宜拿取食物和拆卸刀具，以免不慎誤按電源按鈕，造成損傷；機座切忌浸入水中清洗，以免造成漏電和燒毀電動機；加工機長期不使用時，要清洗干凈并抹干水分裝入包裝箱內，放在干燥的地方貯存。

肉類加工機械的日常維護

首先，使用廠家必須根據設備廠家所提供的使用說明書，按常規操作來進行，決不允許有野蠻操作的行為，也不允許超出機器的使用范圍來進行，比如絞肉機用其來絞畜禽的硬骨就不可以；鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。再次每天工作完后要及時的清洗設備，放水加油，清洗時要按說明書上的進行，決不能讓水進入不該進的地方，機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險；要以80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。機器設備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設備使用壽命。機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。以免漏電，燒壞設備；再不要私自拆卸設備。zui后，電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經常用酒精棉擦拭。刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

設備方面，設備要有專人負責、專人操作。機器設備在運轉過程中，如發生意外情況要盡快切斷電源，關上開關。機器設備不可隨意拆卸，要有專業人員在場方可拆卸維修。車間內接觸加工品的設備、工器具應使用化學性質穩定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。所有含肉和水產品的速凍方便食品加工用機器設備的設計和構造應能防止危害食品衛生，易于清洗消毒(盡可能易于拆卸)，并容易檢查保養，且不會造成傷害。應有使用時可防止潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質混入食品的構造。須經常沖洗的機械動力設備，應使用防水型，電線接點應用防水型。食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物的生長降到zui低程度。食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。加工設備的安裝位置應按工藝流程合理排布，防止加工過程中發生交叉污染，便于維護和清洗消毒。加熱設施應符合熱加工工藝要求，配制符合要求的溫度計、壓力表。密閉加熱設施還應有熱分布圖，確保密閉加熱設施熱分布均勻，并配備自動溫度記錄裝置。計量儀器應按規定定期實施計量檢定和校準。

為確保設備所處的環境優良，輔助設施方面，供、排水設施應符合食品企業衛生規范的要求。通風：宜采用正壓通風方式。進氣口應遠離污染源和排氣口。進風口應有過濾裝置，過濾裝置應定期消毒。氣流宜由高清潔區排向低清潔區。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設施的上方應設有與之相適應的排油煙和通風裝置。排氣口應設有防蠅、蟲和防塵裝置。照明設施：車間內位于食品生產線上方的照明設施應裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應不低于5401x；生產車間的照明強度應不低于2201x；其他區域照明強度不低于1101x。高清潔區應配備空氣消毒設施。

配件采購的建議原則

在肉類加工行業中，設備選購是對企業所需設備進行調研、選擇及購買的過程。一般來說，肉類加工設備的選購有以下幾個過程:明確選擇設備的目的，是要針對哪些加工環節來需求設備，以及需要達到一個什么樣的效果；收集分析有關信息，考察好加工設備市場;擬定方案；方案對比和選定，選擇zui合適的方案；簽定合同；安裝調試和技術培訓等。為此，得利斯多年的經驗說明，配件的選購首先要堅持一個原則，誰家的設備配誰家的配件。雖然有些配件可通用，客戶可自己購買，但不通用的配件與廠家溝通后再決定。如果使用的國外設備時，但需要配件時，國外的配件既貴又不及時，很多使用客戶尋求國內加工配件，這就要考察生產廠家是否有加工能力以及性價比。

肉制品加工業很快會迎來一個高速發展的周期，肉類加工機械將顯得越來越重要。隨著中國經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，市場對肉制品的需求越來越多，種類要求越來越豐富。同時，國外的同類機械將更大規模地進入中國市場。面對新的市場、新的競爭，我們在選擇肉類加工機械時應該結合自身實際，并且做到更科學的使用。在今后幾年中，生產工藝和技術裝備的提升將是必然趨勢。