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　　Foodjx導讀：近20年來，在肉類加工中，各種酶制劑已經有較多應用。酶制劑對肉類加工應用的共同點是：專業性強，可以在溫和條件下進行；加工中成本、能耗較低；改變肉類性質、提高肉品質量顯著；生產效率高；酶加工的肉品中并無有害成分的殘留。現介紹九種用于肉品加工的酶制劑的用法，以供參考。
　　
　　一、轉*酶
　　
　　目前歐美生產較多，亞洲有日本的味之素株式會社，我國江蘇等地也有生產。轉*酶能利用肉制品蛋白質肽鏈上的*殘基的--甲酰胺基為供體，賴氨酸殘基的--氨基為受體，催化轉氨基反應，從而使蛋白質分子內或分子間發生交聯。據報道谷；氨酰胺酶催化酪蛋白與雞球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白與肌球蛋白形成交鏈的程度高。利用轉*酶和酪蛋白鈉經過酶促反應重構小牛肉（用碎牛肉塊重構肌肉組織）獲得良好的效果。
　　
　　轉*酶在單獨使用時提高碎肉塊之間的結合力有限，必須在添加酪蛋白鈉時方有顯著效果。在用量為轉谷氨酰酶0.05%、酪蛋白鈉為1%較為合適，碎肉塊之間的結合力100克/平方厘米以上，這樣，碎肉塊可達到能夠作為整肉塊利用的物性特點。以上用酶法將碎牛肉重構成肉塊的方法，可以提高肉類加工廠的原料利用率，提高產品出品率，提高經濟效益。
　　
　　二、蛋白酶作為嫩化劑在肉類加工中的利用
　　
　　蛋白酶作為食品工業添加劑可用來改善食品質量。以蛋白酶配制成嫩化劑，用來有效的促進肉類在加工中的嫩化。屠宰老齡動物所獲得的肉，經過燒煮會變得口感粗糙堅硬，從而會導致這樣的原料肉難以加工，口感變差，質量下降。八、九十年代用于肉類嫩化，主要成分是蛋白酶和食鹽等。使用zui多、作用zui穩定的蛋白酶是木瓜蛋白酶，八、九十年代曾經對木瓜蛋白酶的作用和嫩化劑的效力之間的關系進行了大量系統的研究工作，食品科學家們根據大量肉品感官鑒評和肉品物理性質（比如嫩度、剪切力等）的研究，充分肯定了以木瓜蛋白酶為主要成分的肉類嫩化劑的嫩化效果。研究工作還證明了：適合于配制肉類嫩化劑的蛋白酶必須具有相當高的耐熱性（熱穩定性），這是由于嫩化劑比較充分的發揮作用是肉品被蒸煮的期間，隨著溫度的逐漸升高，在木瓜蛋白酶還未失去活性的階段發揮作用。顯然，過高溫度的燒煮，會導致肉類結締組織中的膠原蛋白質和彈性蛋白質變性，而木瓜蛋白酶在60℃~75℃時，能夠使膠原蛋白質快速增加溶解度。
　　
　　三、畜禽木瓜蛋白酶宰前嫩化增味注射法
　　
　　為了提高肉類嫩度，國外采用向肉畜靜脈注射木瓜蛋白酶或*，或宰后注射黃油、植物油、磷酸鹽、食鹽等，可以顯著改善畜肉的嫩度。這種方法開始在牛肉嫩化中應用較多，不久轉而在豬和禽肉上廣為應用。80年代后期利用番木瓜酶作為改變肉的口感和滋味應用為主，經過番木瓜酶處理的牛肉、豬肉、禽肉可以變得鮮嫩可口。
　　
　　番木瓜酶是從番木瓜中提取的一種天然蛋白酶。在畜禽屠宰前20分鐘~30分鐘，由頸靜脈注入，通過血液循環作用時期均勻分布到機體各部位，以逐步破壞肌肉組織的膠原纖維，使肉增加了鮮嫩度。用木瓜蛋白酶肌肉注射，也可以達到同樣的目的。屠宰分割后的畜禽肉在貯藏中，木瓜蛋白酶在肉中處于靜止狀態。在以后進行燒煮加熱時，溫度達到酶促反應的適溫時，使酶活化，增進了肉的嫩度。
　　
　　四、豬*對雞腿的嫩化和提高碎肉利用率的應用
　　
　　利用豬的胰臟提取粗制*的方法：取新鮮豬胰臟，除去脂肪，勻漿后，按照胰臟：乙醇：水為1∶1∶3的比例混合，在4℃下放置3天，并不定時的進行幾次攪拌，以紗布過濾，即得*粗提取液，在加入適量鹽酸進行酶原激活，并采用Folin-試劑測定提取液的蛋白質粗含量為11.8mg/ml左右，蛋白酶活性測定結果為13.01（單位：1mg蛋白）左右，然后放冰箱中保存備用。研究證明：粗制*可以顯著提高肉的水解率、分解了肌原纖維、破壞了肌纖維的Z線和H帶，對肉起了軟化作用。
　　
　　在用*對肉品進行嫩化處理時，*粗提液可隨溶液進入肌間，配合組織中的蛋白酶（包括膠原酶）分解肌間結締組織的膠原纖維，破壞結締組織機構，使肉軟化；同時酶液中的蛋白酶也可作用于肌纖維，裂解部分肌細胞組合蛋白，釋放出多胎、氨基酸等，可以使肉的鮮味增加，它分解破壞Z線、引起H帶變化，促進肉品軟化。酶解作用使肉中的17中水容性氨基酸和水溶性鈣、磷、鋅、銅、鐵大大增多，必然顯著改進肉品的風味和營養。經過酶處理的肉，仍可以保持一級鮮度，并使pH值和感官指標正常，全面提高了肉品的利用價值。
　　
　　五、*從骨頭上回收殘肉
　　
　　屠宰場的分割車間，一般在骨頭上平均殘存5%的瘦肉。通常這一部分肉是不容易回收的。在歐美肉類工業企業中，采用酶法回收骨頭上殘存的瘦肉。具體方法如下：把骨頭粉碎，用100%的水（胺重量比）作成漿，在一個帶攪拌器的加熱罐中加熱，底部有出漿料的裝置。加入*0.5升（按0.3%骨頭重量），然后骨漿加熱，維持在60℃就，經3小時~4小時，仔細攪拌，注意勿使之形成脂肪乳濁液。
　　
　　另一種方法是，把粉碎成漿的骨頭保持在95℃~100℃，保持5分鐘而不加酶，然后冷卻到60℃30分鐘，這是由于預加熱的變性作用，從而使水解時間縮短。*的水解作用將骨頭上的殘肉水解并從骨頭上分離下來，形成肉漿，由于比重的差異，肉漿很容易從罐的底部瀉出，而大多數脂肪則附著在骨頭和罐壁上，二者很容易分離開來。為了終止蛋白酶的作用，可以將罐內液溫加熱到98℃，維持15秒，即可以使蛋白酶鈍化。從骨頭上酶解分離來的肉漿，可以直接利用，比如可以直接用在罐頭生產中或餡料中，也可以用于灌腸的餡料。
　　
　　六、酶法制造明膠
　　
　　利用動物皮或骨頭來制造食品添加劑明膠，至今在我國多數工廠采用減法制取。歐美各國80年代初期起就采用酶法來制取明膠。明膠單體的原始狀況是一個三索螺旋狀的肽鏈，蛋白酶可以從其一端開始進行水解，因為其末端的螺旋結構zui不完整。采用合適的蛋白酶、水的溫度，就很容易將其水解成明膠溶液。采用酶法代替減法，可以使調制時間從幾周縮短到不足一天。
　　
　　七、酶法用肉來生產出調味濃縮物
　　
　　美國Doler公司采用專門的蛋白酶，用肉類作為原料，經過酶法水解、提取、放大、濃縮等系統工藝，生產出具有高度濃縮的調味濃縮物（Flavorconcenfrates），其味美、香醇、濃郁，為絕大多數人歡迎，被稱為是高純度、、的開胃調味劑。
　　
　　該公司生產的調味濃縮物被應用到1742種肉、魚、湯料食品中作為增香劑，使這些產品增加了各種肉制品的鮮香味，受到了廣大消費者的普遍歡迎。
　　
　　八、富含氨基酸的有豐富蛋白質水解質的注射用鹽水
　　
　　美國創造了利用堿性蛋白酶在等點電容解提取高濃度溶解性蛋白質水解質的工藝路線，獲得的濃縮蛋白質，濃度達到70%（干物質基礎）。這種濃縮蛋白用于配制注射用鹽水時，采用以下配方：大豆蛋白水解質占25%、食鹽占14%、三聚磷酸鈉占2.5%、*占0.09%，就可以獲得pH7得澄清注射用鹽水，營養學研究證明，人對大豆蛋白水解質的真正消化度高達93%，高于大豆加工所得到的其他蛋白質品的消化吸收率。同時制作出的肉制品口感、風味均好。這個工藝已經得到了普遍的應用。
　　
　　九、蛋白酶在血加工中的應用
　　
　　在動物血中，血紅脘占血液蛋白質的2/3。由于血紅脘的顏色限定了制品的色澤，因此，血制品的暗紅色的不良感官性質，限止了血粉食品的消費市場。
　　
　　美國創造的血紅脘的酶法脫色技術，解決了這一難題。其工藝要求如下：將血液采用分離法收集紅細胞，加入2倍~5倍的水，從而使紅細胞發生溶血作用。將此血紅脘溶液調到8%濃度、pH8~9之間，然后按照溶液中蛋白質量2%~4%加入堿性蛋白酶0.6升，再控制溫度為55℃條件下，進行酶法脫色處理，當血蛋白的水解程度（DH）達到高于15%時，采用加入鹽酸降低酸度，提高溫度的方法來終止酶促反應，進一步將上清夜經過過濾水洗，再經過濃縮干燥，即成無色血粉。無色的水解濃縮液也可以直接用作灌腸的蛋白液成分，從而為大量的動物血液的綜合利用開發了新途徑。