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技術(shù)文章
調(diào)味品細(xì)化成趨勢
閱讀：1655 發(fā)布時(shí)間：2011-7-23
200毫升裝雀巢美極鮮味汁16.2元一瓶，500毫升裝禾然有機(jī)醬油25.2元一瓶，醬油也有貴族了。”日前，一位朋友對(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者感嘆。
20日，導(dǎo)報(bào)記者走訪濟(jì)南大潤發(fā)、銀座等超市發(fā)現(xiàn)，市場上銷售的醬油琳瑯滿目，價(jià)格從1元/瓶到40多元/瓶不等。價(jià)格懸殊的醬油究竟有多大差別？山東師范大學(xué)生命*教授唐琳認(rèn)為，有些醬油不過是商家的價(jià)格策略，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需求理性選擇。
種類五花八門市民不知差別何在
有機(jī)醬油、海鮮醬油、冰糖醬油、淺色醬油、含鐵醬油、頭道醬油、兒童醬油、女士醬油、草菇老抽、黃豆老抽……一站到醬油柜臺(tái)前，導(dǎo)報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，醬油的種類還真不少，從老抽到生抽，從古方釀造到現(xiàn)代工藝，從有機(jī)到……多達(dá)幾十余種，足以讓人挑花眼。
除了種類繁多，醬油價(jià)格也參差不齊。在銀座購物廣場無影山店二樓調(diào)味品專柜，導(dǎo)報(bào)記者看到，袋裝380毫升的醬油，*的售價(jià)是1元/袋，平均每升2.63元；而瓶裝900毫升的禾然有機(jī)醬油價(jià)格為43.5元/瓶，平均每升近50元。價(jià)格相差如此懸殊，有機(jī)醬油到底貴在哪里？
導(dǎo)報(bào)記者仔細(xì)查看了有機(jī)醬油的配料表，其配料為水、有機(jī)脫脂大豆、有機(jī)小麥、食用鹽。與普通醬油相比，有機(jī)醬油的配料中，多出了“有機(jī)”二字，少了添加劑。
導(dǎo)報(bào)記者注意到，一對(duì)中年夫妻在該超市醬油柜臺(tái)前徘徊了10余分鐘，還是拿不定主意到底該買哪種。zui后，在丈夫的催促下，妻子隨手拿起一瓶味極鮮放到購物車內(nèi)，嘴里還嘟囔著：“就這瓶吧，也看不出有什么區(qū)別。”其實(shí)，面對(duì)琳瑯滿目的功能醬油，很多市民都是一頭霧水。市民張寶新告訴導(dǎo)報(bào)記者，自家廚房擺放了三四種醬油，炒菜的時(shí)候放老抽，涼拌菜的時(shí)候放味極鮮，給孩子做菜時(shí)放兒童醬油，但是這些醬油究竟有什么區(qū)別，她也說不清楚。
功能醬油多是噱頭
醬油的品種眾多，消費(fèi)者到底該如何選擇？導(dǎo)報(bào)記者采訪了濟(jì)南德馨齋有限公司食品技術(shù)中心部長林玉振。
林玉振介紹說，醬油的營養(yǎng)與風(fēng)味主要取決于氨基態(tài)氮含量的高低。一般來說，氨基態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。目前市場上的醬油分為四級(jí)，品質(zhì)的是特級(jí)醬油，其次是一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。價(jià)格高低也往往與等級(jí)相對(duì)應(yīng)。但是，同級(jí)別的醬油營養(yǎng)成分相差不大，但在添加了特殊的配料后，生產(chǎn)成本確實(shí)會(huì)升高，因此價(jià)格也就上去了。
對(duì)于有機(jī)醬油，林玉振說，它和普通醬油的差別不是體現(xiàn)在口感上，而是原料和工藝。有機(jī)醬油的配料是有機(jī)大豆、有機(jī)小麥，其種植成本相對(duì)較高，加工工藝要求也高，杜絕了人工合成物質(zhì)的加入，所以價(jià)格相對(duì)較高。但價(jià)格相差數(shù)十倍的兩種醬油，從品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的層面來講，并不會(huì)相差數(shù)十倍。
針對(duì)醬油產(chǎn)品紛紛打出“功能牌”，林玉振稱，隨著市民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，調(diào)味品細(xì)化成為必然趨勢。比如說，
涼拌醬油對(duì)微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油嚴(yán)格，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個(gè)，而對(duì)烹調(diào)炒菜所用醬油的菌落總數(shù)則沒有強(qiáng)制性要求。
唐琳對(duì)導(dǎo)報(bào)記者表示，部分廠家為了吸引消費(fèi)者的眼球，在產(chǎn)品功能和概念上進(jìn)行“包裝”。在醬油里添加了一些所謂的“”材料或增鮮劑，價(jià)格便是普通醬油的好幾倍。“現(xiàn)在的醬油已經(jīng)是一種綜合調(diào)料，應(yīng)該叫"調(diào)味汁"。”唐琳說。據(jù)介紹，醬油的生產(chǎn)原料多是麥麩、豆餅等，眾多口味的醬油多用添加劑調(diào)配，并不含有該類物質(zhì)，換個(gè)名字就有了“噱頭”，身價(jià)大增，廠家和經(jīng)銷商的利潤自然也高了很多。
“有些醬油宣稱是所謂的""，實(shí)際上只是炒作和價(jià)格策略，”唐琳說，“消費(fèi)者沒必要受其影響，還是應(yīng)根據(jù)自己的需求選擇。”
20日，導(dǎo)報(bào)記者走訪濟(jì)南大潤發(fā)、銀座等超市發(fā)現(xiàn)，市場上銷售的醬油琳瑯滿目，價(jià)格從1元/瓶到40多元/瓶不等。價(jià)格懸殊的醬油究竟有多大差別？山東師范大學(xué)生命*教授唐琳認(rèn)為，有些醬油不過是商家的價(jià)格策略，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需求理性選擇。
種類五花八門市民不知差別何在
有機(jī)醬油、海鮮醬油、冰糖醬油、淺色醬油、含鐵醬油、頭道醬油、兒童醬油、女士醬油、草菇老抽、黃豆老抽……一站到醬油柜臺(tái)前，導(dǎo)報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，醬油的種類還真不少，從老抽到生抽，從古方釀造到現(xiàn)代工藝，從有機(jī)到……多達(dá)幾十余種，足以讓人挑花眼。
除了種類繁多，醬油價(jià)格也參差不齊。在銀座購物廣場無影山店二樓調(diào)味品專柜，導(dǎo)報(bào)記者看到，袋裝380毫升的醬油，*的售價(jià)是1元/袋，平均每升2.63元；而瓶裝900毫升的禾然有機(jī)醬油價(jià)格為43.5元/瓶，平均每升近50元。價(jià)格相差如此懸殊，有機(jī)醬油到底貴在哪里？
導(dǎo)報(bào)記者仔細(xì)查看了有機(jī)醬油的配料表，其配料為水、有機(jī)脫脂大豆、有機(jī)小麥、食用鹽。與普通醬油相比，有機(jī)醬油的配料中，多出了“有機(jī)”二字，少了添加劑。
導(dǎo)報(bào)記者注意到，一對(duì)中年夫妻在該超市醬油柜臺(tái)前徘徊了10余分鐘，還是拿不定主意到底該買哪種。zui后，在丈夫的催促下，妻子隨手拿起一瓶味極鮮放到購物車內(nèi)，嘴里還嘟囔著：“就這瓶吧，也看不出有什么區(qū)別。”其實(shí)，面對(duì)琳瑯滿目的功能醬油，很多市民都是一頭霧水。市民張寶新告訴導(dǎo)報(bào)記者，自家廚房擺放了三四種醬油，炒菜的時(shí)候放老抽，涼拌菜的時(shí)候放味極鮮，給孩子做菜時(shí)放兒童醬油，但是這些醬油究竟有什么區(qū)別，她也說不清楚。
功能醬油多是噱頭
醬油的品種眾多，消費(fèi)者到底該如何選擇？導(dǎo)報(bào)記者采訪了濟(jì)南德馨齋有限公司食品技術(shù)中心部長林玉振。
林玉振介紹說，醬油的營養(yǎng)與風(fēng)味主要取決于氨基態(tài)氮含量的高低。一般來說，氨基態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。目前市場上的醬油分為四級(jí)，品質(zhì)的是特級(jí)醬油，其次是一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。價(jià)格高低也往往與等級(jí)相對(duì)應(yīng)。但是，同級(jí)別的醬油營養(yǎng)成分相差不大，但在添加了特殊的配料后，生產(chǎn)成本確實(shí)會(huì)升高，因此價(jià)格也就上去了。
對(duì)于有機(jī)醬油，林玉振說，它和普通醬油的差別不是體現(xiàn)在口感上，而是原料和工藝。有機(jī)醬油的配料是有機(jī)大豆、有機(jī)小麥，其種植成本相對(duì)較高，加工工藝要求也高，杜絕了人工合成物質(zhì)的加入，所以價(jià)格相對(duì)較高。但價(jià)格相差數(shù)十倍的兩種醬油，從品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的層面來講，并不會(huì)相差數(shù)十倍。
針對(duì)醬油產(chǎn)品紛紛打出“功能牌”，林玉振稱，隨著市民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，調(diào)味品細(xì)化成為必然趨勢。比如說，
涼拌醬油對(duì)微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油嚴(yán)格，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個(gè)，而對(duì)烹調(diào)炒菜所用醬油的菌落總數(shù)則沒有強(qiáng)制性要求。
唐琳對(duì)導(dǎo)報(bào)記者表示，部分廠家為了吸引消費(fèi)者的眼球，在產(chǎn)品功能和概念上進(jìn)行“包裝”。在醬油里添加了一些所謂的“”材料或增鮮劑，價(jià)格便是普通醬油的好幾倍。“現(xiàn)在的醬油已經(jīng)是一種綜合調(diào)料，應(yīng)該叫"調(diào)味汁"。”唐琳說。據(jù)介紹，醬油的生產(chǎn)原料多是麥麩、豆餅等，眾多口味的醬油多用添加劑調(diào)配，并不含有該類物質(zhì)，換個(gè)名字就有了“噱頭”，身價(jià)大增，廠家和經(jīng)銷商的利潤自然也高了很多。
“有些醬油宣稱是所謂的""，實(shí)際上只是炒作和價(jià)格策略，”唐琳說，“消費(fèi)者沒必要受其影響，還是應(yīng)根據(jù)自己的需求選擇。”