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　　糖果機械生產硬糖的原理
　　
　　一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結晶體。當加水溶化時，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時，部分蔗糖分子水解而成為轉化糖，連同加入的淀粉糖漿經濃縮后就構成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結構。
　　
　　非晶體結構糖坯的特點是不穩定，它們有逐漸轉變為晶體的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對穩定性，就需要加入抗結晶物質。抗結晶物質的種類很多，如膠體物質、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產中經常采用的抗結晶物質是糊精和還原糖的混合物——即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂.另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉化劑經熬煮而產生的轉化糖作為抗結晶物質以制造糖果。
　　
　　非晶體結構糖坯的另一個特性是沒有固定的凝固點。當把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺后，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，zui后成為固體。也就是說，由液態糖膏成多固體糖坯有一個很廣的溫度范圍，有一個固定的凝固點。這也是非晶體物質所具有的共性。在糖果生產中就是利用這一特性，進行加調味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒有固定凝固點這一特性是制訂糖果生產操作規程的理論基礎。
　　
　　利用糖果機械進行揀選和包裝
　　
　　揀選就是把成型后缺角、裂紋、氣泡、雜質粒、形態不整等不合規格的糖粒挑選出來，以保持硬糖的質量和避免堵塞包裝機。
　　
　　要把揀選出來不合規格的糖粒，按色、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內。
　　
　　硬糖是高溫、真空下驅散水分后而成的。它的平衡相對濕度值很低，只要空氣的相對濕度大于30%，就呈現吸濕狀態。為了保持硬糖不化不砂，對成型出來的硬糖，應及時包裝。包裝的作用一是為了保護硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。
　　
　　對包裝的要求是：要包緊、包正、無開裂、不破肚、不破角、中間無皺紋、商標周正不歪斜、兩端應扭成3/4轉。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對路的包裝紙包糖。包裝紙分為機械包裝和手工包裝。對包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對濕度不超過50%。設有空調裝置。