食品機械設備網
公司動態
中式肉制品與西式肉制品的工藝流程、特點和比較
閱讀：858 發布時間：2016-11-14目前中式肉制品加工都比較傳統，比如涼制、煙熏、入爐烘烤等，主要以傳統的腌臘制品或地方特色產品（什么金華火腿啊，德州扒雞啊等等）為主，西式肉制品一般都比較工業化，一般流程都是：原料肉解凍，初步整理，鹽水注射，真空滾揉、腌制，入爐蒸煮、熏制、干燥等，切塊包裝或整體包裝，殺菌，成品分揀，外包裝，然后入庫（一般都是低溫保存0-4℃）。
但是具體說來，還是比較復雜，可以私下討論。
現在的腌臘制品是指用鮮肉作主要原料，配以各種調味品，經過腌制、晾曬或烘焙等方法而制成的一種半成品。屬于肉制品中的次產品。這類肉食品生產成本低廉，有耐貯藏性，在干燥過程中通過酶的作用和一系列的化學反應過程形成典型的腌臘制品的風味，即具有濃郁的鮮美風味。
其選料與加工設備與西式干香腸類似，所不同的是其*的烘焙工藝。焙房溫度一般掌握在47~52℃。溫度過高會使香腸內中空，漏油；溫度過低，會使產品發酸變成次品。在烘焙時必須把上層和下層的香腸交替換位，使之受熱均勻。
還有不同之處在于，食用方法的不同，中式腌臘制品都是半成品，需要經過蒸或炒制后方可食用。
醬鹵制品是我國典型的傳統熟肉制品。其主要特點：原料肉經預煮后，再用香辛料和調味料加水煮制而成。產品酥潤，風味*出品率低，價格較高。根據不同地區具有不同風土人情等特點，是具有*地方特色的傳統制品。通常分為：醬制品、鹵制品、蜜制品、白煮制品與糟制品。其關鍵工序是調味和煮制。由于其特殊的工藝，保制期一般較短。
西式肉制品以西式火腿為例，其生產有著悠久的歷史，早在1500年，人們就用混有硝石的食鹽揉搓胴體的表面，并加以鹽腌，這就是原來意義上的培根（我國稱為臘肉）后腿部分稱為火腿。而現在此類制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根這兩個名稱使用得越來越廣泛。但不管怎樣，這兩個詞仍未失去塊狀肉腌制加工制品這一含義。
帶骨火腿即真正的火腿加工制品。除帶骨火腿外，火腿的概念還有一種是將腌制肉灌入腸衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的。這類西式火腿口味純正、安全衛生、營養豐富、食用簡單，攜帶方便，雖然歷史并不長但深受廣大消費者的歡迎。
20世紀80年代以來，這種火腿在我國發展很快，帶來了腸衣品種、包裝形式、注射設備、滾揉設備、灌裝設備的大發展。