一、 推進傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務

　　《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》（2001~2010）明確指出，今后十年我國將把食品加工作為食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域，優(yōu)先支持對主食的加工，加快居民主要制成品食物的發(fā)展步伐，重點發(fā)展符合營養(yǎng)科學要求的方便食品，速凍食品，優(yōu)先支持我國傳統(tǒng)儀器的工業(yè)化改造，選擇并支持若干種具有市場前景和示范作用的傳統(tǒng)食品，提高其科技含量，加快其工業(yè)化步伐[1]。

“十五”期間，我國主食品工業(yè)化生產(chǎn)取得長足的進展，各種方便面、速凍水餃、保鮮米飯、方便米粉等已走向工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化。“十一五”期間，根據(jù)“以人為本，全面建設小康社會”的要求， 提高人們的生活質(zhì)量和營養(yǎng)健康水平，加速糧食加工向食品工業(yè)的延伸，合理地利用糧食資源，發(fā)展傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，建設節(jié)約型社會，已是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務。

　　二、 方便面已成為主食品工業(yè)的新興行業(yè)

　　自八十年代提出推進主食品工業(yè)化生產(chǎn)以來，方便面是引進、開發(fā)并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化zui成功的一個產(chǎn)品。

　　據(jù)有關資料報導[2]： “1992年全國方便面產(chǎn)量才15億包，到2002年達到320億包。”近三年通過企業(yè)糧食產(chǎn)業(yè)提升，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構，開拓農(nóng)村和城市消費市場，現(xiàn)有600多條生產(chǎn)線運行，2000年方便面產(chǎn)量達到480億包，銷售額290.27億元，年平均以30%的增幅向前推進。和其他以糧食為原料的工業(yè)化生的的食品比較；如：“2000年焙烤食品行業(yè)的產(chǎn)量208.6萬噸（還包括：面包、餅干、糧食），銷售收入348億元，發(fā)展2004年，產(chǎn)量達415.9萬噸，銷售收入348億元，發(fā)展2004年，產(chǎn)量達415.9萬噸，銷售收入692.3億元，年平均遞增18.8％”[3] 。

　　速凍食品也是一個新興行業(yè)。從1995年起，我國速凍食品產(chǎn)量以20%的幅度遞增。據(jù)有關報導：“現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年產(chǎn)量約1000萬噸，年銷售額達100億元，其中約30%的產(chǎn)呂為米面制品。”[4]與方便面企業(yè)比較，速凍食品行業(yè)相對規(guī)模較小，產(chǎn)品分散，目前全國速凍食品企業(yè)主要三強是“三元”、“思念”和“灣仔碼頭”。

　　三、 方便面的開發(fā)提升了我國制面行業(yè)的現(xiàn)代化水平

　　其主要表現(xiàn)：

　　1、 促進了我國小麥種植業(yè)和面粉加工業(yè)的小麥和面粉的開發(fā)。特別一些大型的、形成的方便面生產(chǎn)企業(yè)，更重視原料的選擇，有的并采取產(chǎn)學研結(jié)合建立小麥基地和企業(yè)的研發(fā)中心，加強新產(chǎn)品的開發(fā)，不斷改進和提高方便面產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　2、 隨著方便面生產(chǎn)的發(fā)展，帶動了方便面設備制造業(yè)、調(diào)味料業(yè)、包裝業(yè)的配套發(fā)展。“2000年國內(nèi)4家方便面設備制造企業(yè)，生產(chǎn)出方便生產(chǎn)線143條，年產(chǎn)值2.341億，形成了日產(chǎn)5萬包至20萬包的方便面系列產(chǎn)品，其中20條生產(chǎn)線出口。”與方便面配套的調(diào)味料行業(yè)，原先的呈味調(diào)料、化學合成香精以及HVP、酵母抽提物，這在一定程度不能滿足風味多元化發(fā)展的需要，現(xiàn)運用“煎、炸、煮、燉、燒、烤”等加工方式結(jié)合海鮮、美拉德反應，噴霧干燥等方式精神加工，生產(chǎn)出具有不同傳統(tǒng)風味的原料（風味肉粉），家庭面食，“返璞歸真”、“原汁原味”的特點，實現(xiàn)一次性新鮮原料產(chǎn)生多個風味的工業(yè)化應用[6]。包裝機械行業(yè)朝著精密機器的“四性”（即安全性、穩(wěn)定性、可靠性、耐久性），“五化”（即機械設備的數(shù)字化、化、機電光氣一體化）、智能化、綠色化（無形勢、無噪音、無震動）方向不斷改進和提高。完成了方便面后段自動化設備的研制，開發(fā)出了全自動投包機、疊袋機、整列排隊機、金屬檢查重機、裝箱機、物料管道機等使用方的方便面原料設備。形成了多列化、自動化、滿足了各類方便面生產(chǎn)需要。

　　3、 提高了方便面產(chǎn)品質(zhì)量，方便面由方便走向了風味、營養(yǎng)和安全，日益向正餐食品發(fā)展，適于社會不同人群消費需求。2004年國家質(zhì)檢總局產(chǎn)品質(zhì)量檢查司，全國11個省市、26家企業(yè)、32種方便面產(chǎn)品抽樣檢測結(jié)果、產(chǎn)品合格率96.9%，說明“方便面產(chǎn)品質(zhì)量較好，消費者可放心食用。”[7]
據(jù)上海地區(qū)有關調(diào)查：方便面的消費65~70%是城鎮(zhèn)“打工族”和中小學生的早餐食品（約占5~10％）；20％為旅游者攜帶食品；10％為公務人員的備用食品。“康師傅”在武漢地區(qū)的方便面銷售中，1元以下的袋面占65％；1元以上的袋面占20％；容器面為15％，占87％以上的方便面是一個大行業(yè)的食品，適于當前人們的不同消費水平，主體人群還是工農(nóng)大眾。

　　隨著人們由“溫飽”走向“小康”，對營養(yǎng)與風味的要求賦予產(chǎn)品一個“營養(yǎng)與健康”的內(nèi)涵已成為一種新的趨勢。不少新的，富含營養(yǎng)的方便面產(chǎn)品相繼推出，例如“今麥郎骨湯彈面”，以小麥精粉為面餅原料，選用天然畜禽骨肉抽提物為調(diào)味料，充分利用了肽及骨膠原的呈味功能，再添加*、B1、B2、*、*及鐵等營養(yǎng)素，開發(fā)出營養(yǎng)型方便面。以適應新的消費需求。

　　四、 方便面的發(fā)展帶動了小麥產(chǎn)區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展

　　方便面的發(fā)展，促進了農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，形成了小麥種植、面粉加工、面制食品生產(chǎn)、市場營銷一體化產(chǎn)業(yè)鏈，培育出了一批產(chǎn)業(yè)化的，有力地帶動了農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展。

　　例如河南白象食品集團，年產(chǎn)值達300億元，轉(zhuǎn)化小麥840多萬噸，消耗面粉670萬噸，每年直接解決就業(yè)人口20多萬人，惠及3000萬農(nóng)民，每戶農(nóng)民增加收入150元。[9]

　　華龍日清食品公司在全國建立了16個生產(chǎn)基地，每年可消化周邊60個縣的小麥商品糧，年轉(zhuǎn)化量達180萬噸。華農(nóng)日清把40多萬戶農(nóng)民100萬畝農(nóng)田作為企業(yè)的“*車間”，僅麥，種植一次，就使周邊各縣農(nóng)民每年增收7000萬元，可推動小麥產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，解決“三農(nóng)”問題作出了重要貢獻。

　   作者：劉興信 中國食品科學技術學會副理事長