小麥麩膳食纖維制備工藝研究

隨著社會的發展，人們生活水平的提高，對食品的要求越來越精細，所攝入的食物中，粗纖維的含量越來越少，現代“文明病"諸如肥胖癥、高血壓、動脈硬化等心血管疾病、糖尿病等，嚴重地威脅著現代人的身體健康。在人們的食物中補充膳食纖維已成為當務之急。膳食纖維是一類難以被人體消化吸收的多糖，它是纖維素、半纖維素、木質素和果膠等的總稱。它雖然不能被人體消化吸收，但它有著重要的保健功能，亦是人體*的物質，現代營養學稱之為“第七大營養素"。

小麥麩是制粉工業的主要副產品，我國每年生產小麥一億噸左右,主要用作人民群眾的食用,每年消費面粉約5500萬噸左右，麥麩資源約有2000萬噸左右。資源非常豐富。由于麥麩口感粗澀，風味差，目前主要作為飼料，這是一種很大的資源浪費。小麥麩是制取膳食纖維的理想原料，小麥麩膳食纖維對人體的重要生理作用已被大量實驗研究和流行病學所證實。

我國對麥麩膳食纖維的研究起步較晚，到目前為止，我國還沒有建起一家較大型的生產精制麥麩膳食纖維粉的生產廠。雖然國內市場上已開發出“麩皮面包"、“健美酥"等營養保健食品，但其中添加的膳食纖維基本上是未經加工的麥麩，不僅食味欠佳，且實際效果是值得懷疑的。因為谷物麩皮中含植酸（抗營養因子）較多，直接添加會造成食物中的某些營養元素(如鐵、鋅、鈣、鎂、銅等)與植酸結合形成難溶的植酸鹽而不被人體所吸收。

武漢工業學院李慶龍教授課題組從1995年開始著手小麥麩膳食纖維粉的實驗室研究，當時主要的措施是將小麥麩用堿處理，再經雙螺桿擠壓機進行擠壓改性。堿處理的麥麩膳食纖維粉純度較高，但得率低，色澤較深。雙螺桿擠壓可改善膳食纖維粉的風味，還能使半纖維素轉化為水溶性纖維。

隨著研究的深入，課題組開始了采用酶法制備麥麩膳食纖維粉的研究，先后用多種生物酶對小麥麩進行處理，研究了各種酶單獨使用時和幾種酶復合使用時的不同效果，并用酶法和酸、堿法進行對比研究，還將酶法和酸、堿法共用進行了研究。

在大量研究的基礎上，考慮到工業化生產的可行性，課題組創造了多酶分步法進行小麥麩膳食纖維粉生產技術的研究。并于2004年6月通過湖北省*鑒定，鑒定結論為：“膳食纖維制備工藝技術達到國內水平"。其工藝路線如下：

小麥麩 → 預處理→ 蒸煮 → 多酶分步酶解→ 洗滌 → 離心脫水 → 熱風干燥 → 緩蘇 → 超微粉碎 → 分級 → 膳食纖維粉→配方產品