果汁加工就是通過各種工藝，利用果汁加工設備對水果進行處理，使達到長期保存、隨用隨取的目的。在加工處理中要保存其營養成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態更趨，進一步提水果加工制品的商品化水平。
我國適宜加工果汁的主要水果品種從種類上大體可以分為仁果類、核果類、柑橘類和軟果四大類。仁果類水果主要是蘋果和梨，核果類水果以桃和杏為代表，也包括李和櫻桃；柑橘類可分為甜橙和酸橙兩類，甜橙的主要品種有溫州蜜柑、臍橙、血橙和低酸甜橙；軟果類又有漿果(黑莓、樹莓、桑葚等)茶藨子屬(醋栗、藍莓)，獼猴桃屬和草莓屬四類。另外，也可以按水果生長地域將其分為溫帶水果、亞熱帶水果和熱帶水果。
這些水果在加工前一定要儲藏得當，要不然還沒加工就爛了，口感、質量將大大降低，其中溫度是非常重要的，適當的低溫是保證安全儲藏的重要手段。在不干擾、破壞果實緩慢面正常的代謝機能的前提下，溫度越低，越能延緩果料成熟、衰老的進程，儲藏壽命愈長。要進行冷庫儲藏的果品，需及時入庫，庫房溫度也應盡快的調節到適當的低溫范圍，從而盡可能地保持果實的耐儲性。儲藏溫度就按照各種果品的生理特性予以調節控制。有的果品要求儲藏期間溫度變幅小，因為溫度波動大能刺激果實中的水解酶活性，促進呼吸，增加消耗。在0攝氏度的儲藏環境下，酶的活性受抑制，水解作用也相應變得緩慢了。適宜的低溫可抑制果實的水分蒸發，抑制微生物的危害。儲藏溫度低時，如空氣中水氣含量不變，隨著溫度的降低，飽和水氣壓的減少，相對濕度增高，濕度飽和差也隨之減少，因此果實向周圍空氣蒸發水分減少。同是，許多有害的細菌和真菌在低溫下生長速度緩慢，不會對保持正常代謝機能的果實造成危害。
