果蔬類食品真空預冷裝置的特點及其應用

　　預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過程，冷卻主要應用于以下幾種類型： 

　　冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。 

　　純冷卻。*用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時，流體溫度下降而不發生狀態變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。 

　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學處理方法等。 

　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質以液態到固態的轉變，如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。 

　　水果蔬菜采收后由于受環境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強的呼吸作用，在成分不斷發生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會持續升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續釋放熱量，水分大量蒸發，自身的營養和水分持續消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。