采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。通常在一定的溫度范圍內，每升高10℃呼吸強度就會增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質消耗也就越大、貯藏壽命也就越短。農作物呼吸作用產生的熱量加速其成熟甚至*，出現不愿看到的外形、色彩的變化以及組織的軟化，呼吸熱還會引起新陳代謝的變化，影響產品的口味和營養。在30℃~60℃范圍內是真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍旺盛。生鮮蔬果一般是稱重銷售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產品的經濟價值。

預冷與一般的冷卻的概念是不同的。“預冷”是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，也就是冷藏、氣調保鮮以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷，常見的有空氣預冷、水預冷、冰水預冷等。“預冷”是迅速消除采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個非常有效的方法，它還使生鮮蔬果生理活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍或本身過度生長（如蘆筍過度生長后會變彎，西蘭花則會開花），減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果、蔬菜。其中，真空預冷是目前是當今*的保鮮技術之一。