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在肉制品冷凍加工過程中,凍結速率是影響肉制質量量的關鍵因素。研討發現液氮速凍機能夠進步肉制質量量、衛生安

全性，并能延伸肉制品的貨架期，或許因為快速冷凍在肉安排結構中形成小冰晶，下降了肌肉微觀結構的損壞,減少了肉

質質量量的下降和養分的丟失。

可是也有說液氮超速冷凍和低溫儲藏對牛肉影響很小或沒有影響。也就是說過于追求冷凍速度對出產高質量肉制品效

果不明顯，且不利于下降出產成本。

因此,在肉制品液氮冷凍加工過程中， 需控制合理的冷凍速率以保證肉制品的質量，而超速或慢速冷凍不適宜于肉制

品的大規模工業化出產。

液氮速凍技能是一種食物冷加工技能，在食物加工等范疇有廣泛的使用。闡述了液氮速凍技能的基本原理及其在食物

中使用的國內外現狀，并對液氮速凍技能在食物冷加工范疇中使用的遠景作了展望。