發酵箱注意事項

不要人為的先加熱后加濕，這樣會使濕度開關失效。

醒發的目的，是使面團重新產氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后，尤其是經壓片、卷折、壓平后，面團內的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發，從新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當的體積。

醒發的溫度范圍，一般控制在35-38攝氏度，(丹麥類除外)，溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發不均勻，導致面包成品內部組織不*，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。

通常醒發濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。(但85%濕度并未到*結水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。

發酵箱一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。

使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節皆是相對值而非值，因此在冬天必須視情況做調整。