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食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
閱讀：353 發(fā)布時間：2019-4-11食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。
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基本信息
中文名稱
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
外文名稱
General hygienic standard for food enterprises
標(biāo)準(zhǔn)類型
國家標(biāo)準(zhǔn) 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 強制性標(biāo)準(zhǔn)
實施日期
1994-09-01
標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
| 目錄 | 1標(biāo)準(zhǔn)類型 | 2食品衛(wèi)生規(guī)范 | 3標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 |
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國家標(biāo)準(zhǔn) 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 強制性標(biāo)準(zhǔn) 食品加工行業(yè) GB
標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
中華人民共和國衛(wèi)生部 1994-02-22批準(zhǔn) 1994-09-01實施
折疊編輯本段食品衛(wèi)生規(guī)范
折疊原材料要求
購入的原則，要具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染;
運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求;
應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。
折疊工廠衛(wèi)生要求
廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效。污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn);加工后的廢棄物應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)生產(chǎn)車間上風(fēng)向;煙道出口與引風(fēng)機之間須設(shè)置除塵裝置;各種管道、管線盡可能集中走向。冷氣管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備;生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于1:16;采用機械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。機械通風(fēng)管道進風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護罩;車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，檢驗場所工作面混合照度不應(yīng)低于540 lx;加工場所工作面不應(yīng)低于220 lx;其他場所一般不應(yīng)低于110 lx;洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進口處，和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c，配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式，設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增加1個。消毒池壁內(nèi)則與墻體呈45度坡形;淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計每20-25人設(shè)置1個。生產(chǎn)的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外則，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道;其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。
折疊工廠衛(wèi)生管理
食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，配備經(jīng)過培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品;應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝、貯存于庫房和柜櫥內(nèi)，專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省衛(wèi)生監(jiān)督部門的同意;污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，達標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，因為密閉式或帶蓋，在24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理;食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證明者，方能從事食品生產(chǎn)工作。
折疊生產(chǎn)衛(wèi)生要求
應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度;原材料必須檢驗、化驗，合格后方可使用;各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進行。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在是用前后均應(yīng)*清洗、消毒、維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品;包裝上的標(biāo)簽，應(yīng)按GB的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行;生產(chǎn)過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較改產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。
折疊衛(wèi)生的管理
應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員。
衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備核查;應(yīng)按國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設(shè)備，應(yīng)定期檢定，及時維修。
折疊成品衛(wèi)生要求
經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng);要設(shè)有溫度、濕度檢測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄;運輸工具(包括車廂、船艙和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
折疊個人衛(wèi)生要求
從業(yè)人員(包括臨時工)應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育;
不準(zhǔn)穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所;進入生產(chǎn)加工場所或生產(chǎn)車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的要求。
折疊編輯本段標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
General hygienic regulation for food enterprises
折疊引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 3841 鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)。
折疊原材料采購
3.1 采購
3.1.1 采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進行。
3.1.2 購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應(yīng)受其污染。
3.1.3 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求,不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。
3.1.4 采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。
3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質(zhì)應(yīng)無毒無害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。
3.1.6 重復(fù)使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。
3.2 運輸
3.2.1 運輸工具(車廂、船倉)等應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。
3.2.2 運輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。
3.2.3 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。 中華人民共和國衛(wèi)生部1994-02-22批準(zhǔn) 1994-09-01實施 GB 14881-94
3.3 貯存
3.3.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。
3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場地，地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出*、霉?fàn)€原料,將其集中到地點,按規(guī)定方法處理,防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各類冷庫,應(yīng)根據(jù)不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。
3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應(yīng)地面平整,便于通風(fēng)換氣,有防鼠、防蟲設(shè)施。
3.3.2 原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理,建立管理制度,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況,按時清 掃、消毒、通風(fēng)換氣。
3.3.2.1 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志,同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。
3.3.2.2 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。
3.3.2.3 *先出,及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料,防止污染。
折疊工廠設(shè)計設(shè)施
4.1 設(shè)計
4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進行設(shè)計和施工。
4.1.2 各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。
4.2 選址
4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。
4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。
4.2.3 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
4.3 總平面布置(布局)
4.3.1 各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點制訂整體規(guī)劃。
4.3.2 要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。
4.3.3 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。
4.3.4 建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。
4.3.5 道路
4.3.5.1 廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機動車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達 GB 14881-94 各車間。
4.3.5.2 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設(shè),防止積水及塵土飛揚。
4.3.6 綠化
4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。
4.3.6.2 廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進行綠化。
4.3.7 給排水
4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。
4.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合GB 5749 之規(guī)定。
4.3.7.3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時應(yīng)采取凈化設(shè)施達標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。
4.3.8 污物
4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。
4.3.8.2 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。
4.3.9 煙塵
4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定,煙道出口與引風(fēng)機之間須設(shè)置除塵裝置。
4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達標(biāo)準(zhǔn)后再排放,防止污染環(huán)境。
4.3.9.3 排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。
4.3.10 實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離,且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。
4.4 設(shè)備、工具、管道
4.4.1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。
4.4.2 結(jié)構(gòu) 設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,*,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。
4.4.3 設(shè)置
4.4.3.1 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。
4.4.4 安裝
4.4.4.1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一 GB 14881-94 般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。
4.4.4.2 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端,設(shè)排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。
4.5 建筑物和施工
4.5.1 高度 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求,以及設(shè)備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。
4.5.2 占地面積 生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。
4.5.3 地面
4.5.3.1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應(yīng)有適當(dāng)坡度,在地面低點設(shè)置地漏,以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進行。
4.5.3.2 地面應(yīng)平整、無裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。
4.5.4 屋頂
4.5.4.1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當(dāng)?shù)钠露?在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落,防止蟲害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。
4.5.5 墻壁
4.5.5.1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。
4.5.5.2 墻壁表面應(yīng)平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。
4.5.6 門窗
4.5.6.1 門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形,防護門要能兩面開,設(shè)置位置適當(dāng),并便于衛(wèi)生防護設(shè)施的設(shè)置。
4.5.6.2 窗臺要設(shè)于地面1m以上,內(nèi)側(cè)要下斜45度。
4.5.6.3 非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施,紗門應(yīng)便于拆下洗刷。
4.5.7 通道
4.5.7.1 通道要寬暢,便于運輸和衛(wèi)生防護設(shè)施的設(shè)置。
4.5.7.2 樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。
4.5.8 通風(fēng)
4.5.8.1 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng),采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1:16;采用機械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。
4.5.8.2 機械通風(fēng)管道進風(fēng)口要距地面2m以上,并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口,開口處應(yīng)設(shè)防 GB 14881-94 護罩。
4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。
4.5.9 采光、照明
4.5.9.1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級;檢驗場所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx;加工場所工作面不應(yīng)低于220lx;其他場所一般不應(yīng)低于110lx。
4.5.9.2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護罩。
4.5.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 建筑物及各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點,相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施,防止受其危害和污染。
4.6 衛(wèi)生設(shè)施
4.6.1 洗手、消毒
4.6.1.1 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c。
4.6.1.2 要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式，設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設(shè)1個。
4.6.1.3 洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要， 有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。
4.6.1.4 生產(chǎn)車間進口，必要時還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。
4.6.1.5 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。
4.6.2 更衣室
4.6.2.1 更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。
4.6.2.2 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
4.6.3 淋浴室
4.6.3.1 淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計每20~25人設(shè)置1個。
4.6.3.2 淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。
4.5.4 廁所
4.6.4.1 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。
4.6.4.2 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道;其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。
4.6.4.3 設(shè)置坑式廁所時，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。