果酒常用的幾種澄清方法
正常果酒的外觀品質(zhì)應(yīng)澄清透明。渾濁現(xiàn)象，即使是很小的程度，都被認為是質(zhì)量不好、變壞的特征。因而在生產(chǎn)制作果酒時，都力求制成*透明的果汁、果酒。現(xiàn)代的果酒釀造工藝的特點之一,是應(yīng)用果膠酶、皂土以及離心分離等手段，對果汁進行澄清處理。同時，采用控溫發(fā)酵和隨后的澄清過濾操作，提高了酒質(zhì)并且加速了果酒的澄清。使過去需要3－5年才能達到的澄清度，通過幾十天即可達到理想的效果。
在制作果酒時，通過澄清和過濾可除去大部分果酒中的懸浮物，但還需除去易致沉淀的顆粒。這些顆粒的主要成分是纖維素、半纖維素、糖甙、果膠質(zhì)、苦味物質(zhì)和酶等，他們會影響果酒的品質(zhì)和穩(wěn)定性。通常運用澄清的方法主要有以下幾種。
自然澄清法：將果酒置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態(tài)，可使懸浮物沉淀。在此期間，果膠物質(zhì)逐漸水解而沉淀，把果酒定期地從沉淀中傾析(換桶)出來，可得到*透明澄清的果汁、果酒。由于果酒長期易置引起發(fā)酵變質(zhì)，因此宜加入防腐劑和保持滿容器貯藏。
明膠－單寧澄清法：明膠可吸附果汁中的單寧色素，而且能減少果汁的粗糙感。不僅可用于果汁、果酒的澄清，還可用于果汁的脫色。明膠為白色或淡黃色的半透明薄片(也有粉粒狀的)。明膠是兩性電解質(zhì)，在水中可將帶電的微粒凝聚成塊，在果汁生產(chǎn)和配酒中，利用明膠與帶負電荷的單寧相聚合并將果汁中其他懸浮物吸附一起下沉，從而達到澄清效果。明膠的用量因各種果汁、果酒以及明膠的種類而異，加樣前應(yīng)作試驗，以確定加入量。方法為：取欲處理的果汁或果酒數(shù)份，每份100毫升，加入足量(通常為2到10毫升)1%明膠液混合，置刻度量簡內(nèi)，觀察澄清度及沉淀的體積和致密度，由此測得其zui適用量。如果果汁中鞣質(zhì)含量低，應(yīng)在加明膠前先加入一些鞣質(zhì)。明膠在使用前應(yīng)先用冷水浸沒，使其吸水膨脹后洗去雜質(zhì)，再水浴間接加熱(加熱時要經(jīng)常攪動)，至膠粒*溶化透明后停止加熱。溶化明膠以微火加溫為好，膠液溫度應(yīng)控制在5O℃以下，不可將膠液加熱至沸或長時間煎熬，否則易使明膠變質(zhì)。明膠化好加入后，應(yīng)認真攪拌均勻，在室溫8-15℃以下靜置7至10天即可過濾。
蛋清澄清法：新鮮雞蛋的蛋清，可以作為澄清劑，其原理與明膠相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出來，和單寧化合得到不溶性的單寧鹽。它對于細致的葡萄酒是常用的。蛋清是容量很大的絮狀體，形成的絮狀體比較緊密，比其他下膠物質(zhì)的優(yōu)點是沉淀很快。用量一般100升果汁需加2至3個蛋清。蛋清用于澄清蘋果汁、梨汁、紅葡萄酒等效果良好。蛋清要隨取陽用，避免久放變質(zhì)。蛋清下膠澄清果汁，也要與明膠相似，在單寧含量低的果汁中，每個蛋清約加單寧2克，其他情況同明膠下膠。也有廠商生產(chǎn)蛋清粉作為澄清劑，使得蛋清粉的定量使用成為現(xiàn)實。
膨潤土澄清法：膨潤土是一種膠質(zhì)粘土，能吸附它本身重量8—10倍的水分，形成糊狀粘質(zhì)物。由于它有強大的吸附能力，可固定水而明顯增加其體積，在電解質(zhì)溶液中可吸附蛋白質(zhì)和色素而產(chǎn)生膠體的凝聚作用。在處理澄清白葡萄酒時，如用明膠與膨潤土混合處理，可避免由于單寧含量過低而造成的下膠過量。用膨潤土作澄清劑有價廉、不會因添加過量而產(chǎn)生混濁的優(yōu)點。其用量通常為每100升果汁用50—100克。一般將其放在冷水中浸泡12小時，任其吸水膨脹。根據(jù)水的用量，制成濃度不等的糊或見懸浮溶濃，加入果汁后，攪拌均勻并靜置澄清后，zui后過濾即可。
熱處理澄清法：果酒中含有蛋白質(zhì)、膠體物質(zhì)，這是引起果汁、果酒渾濁和沉淀的主要原因之一。因為蛋白質(zhì)加熱而凝結(jié)沉淀，通過過濾便可將它除去。使果汁、果酒澄清。此法應(yīng)用較為普遍。方法為：先將果汁迅速加熱到膠體凝聚溫度75至78℃，維持1至3分鐘不等，要根據(jù)果汁的具體情況和要求而定。然后裝瓶或轉(zhuǎn)入容器中讓其澄清。
冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時形成沉淀混濁的果汁經(jīng)冷凍后常易澄清，這種膠體的變性作用是濃縮和脫水復(fù)合影響的結(jié)果。此外冷凍在掌握所需冷凍果酒冰點的情況下，嚴格控制冷凍溫度為冰點以上l度為宜，并做到趁冷過濾，可除去果汁、果酒中過剩的酒石酸鹽類、單寧、果膠、色素等，保證了果汁、果酒的穩(wěn)定性，改進了果汁的風味。
加酶澄清法：此法是利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。用來澄清果汁的果膠酶劑使用量約為果汁的0.05%，4小時后，果膠物質(zhì)大部分被水解，果汁中的絮狀懸浮物就逐漸下沉，果汁得到澄清。
