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傳統釀造工藝的出現-摘自發酵工程與設備之緒論導讀
閱讀：110 發布時間：2022-9-19
傳統釀造人類見到微生物前的一段漫長的歷史時期，大約在距今8000年前至公元1676年。人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果實和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。谷物釀酒要復雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的。酒曲的起源已不可考，關于酒曲的文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發霉或發芽，發霉或發芽的谷物就可以發酵成酒。這些發霉或發芽的谷物就是最原始的酒曲，同時也是發酵原料。因為發芽的谷物和發霉的谷物外觀不同，作用也不同。發霉的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。蘗的糖化力強而發酵力弱，而用于造醴。醴的酒味很淡，不為人所喜愛，所以漸漸就不用蘗做酒，而只利用其分解淀粉為糖的性質來做飴糖了。
中華民族雖然與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌，還有微生物所分泌的酶（、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將釀酒谷物原料和酒曲本身含有淀粉和蛋白質轉變成糖、氨基酸。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分。
我國糧食酒中出現的黃酒是不經過蒸餾的，稱為釀造酒。由于釀造酒乙醇濃度低，若溫度高則易繼續氧化成醋酸，所以釀酒多在冬季。隨后出現蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。酒曲釀酒的發明對我國豆醬、醬油、食醋、豆豉、飴糖、腐乳等發酵食品也產生了積極的影響。在制曲技術發展的漫長過程中，分化出專用于釀醋、制醬和腌制食品的各類曲。谷物固體發酵釀醋是我國釀醋方法的特點。由于曲中微生物種類很多，使醋中除醋酸外，還有像乳酸、葡萄糖酸等有機酸，因而醋的風味更好。釀醋在西方是以酒作原料進行醋酸發酵而成的。歐洲食醋絕大部分是果醋。果醋英語稱之為vinegar，其源于法語的vinaigre，即vin（葡萄酒）及aigre（酸）的復合詞。由此可以看出在古代果醋是由葡萄酒自然酸敗而產生。制醬是利用曲中微生物產生的蛋白酶，把豆類、肉類等食品中大量含有的蛋白質分解成氨基酸等水解物。醬油和醬的制造工藝是極其相近的。公元1590年的《本草綱目》描述醬油的制作方法：將煮過的豆子與大麥粉以3：2的比例混合后，壓成餅，在房中放置至被黃色霉菌生長蓋滿以后，這種長霉的餅塊或曲與鹽和水相混合，在太陽下曬制，再經過擠壓，出來的液體就稱為醬油。
對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。我國的以人工控制霉菌生長進行制曲的釀酒方法，與西方國家用麥芽、酵母釀酒技術相比，要復雜得多。19世紀末法國人卡爾邁特從我國的酒藥中分離出糖化力強的霉菌，應用在酒精生產上，號稱“阿米諾法”，才突破了供生產酒精用的淀粉質原料非用麥芽不可的狀況。日本微生物學家坂口謹一郎教授認為霉菌制曲甚至可與中國古代的四大發明相媲美。用淀粉質原料制曲，實際上就是分離和富集自然界中的黃曲霉和米曲霉等微生物。盡管當時的條件還看不到微生物的個體形態，但是通過微生物的群體形態已懂得了控制不同的制曲條件，可以獲得不同的微生物，釀造不同的產品，也懂得了防止雜菌的污染。同時，制曲是一種利用固體培養物和保存微生物的有效方法。因為在干燥條件下，微生物處于休眠狀態，活性容易保持不變。這些實踐和理論不僅在當時是較為*和科學的，時至今日仍有一定的實用價值。
由于沒有對發酵本質認識，這些傳統釀造工藝的特點是純經驗性的，許多產品至今還在生產。
中華民族雖然與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌，還有微生物所分泌的酶（、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將釀酒谷物原料和酒曲本身含有淀粉和蛋白質轉變成糖、氨基酸。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分。
我國糧食酒中出現的黃酒是不經過蒸餾的，稱為釀造酒。由于釀造酒乙醇濃度低，若溫度高則易繼續氧化成醋酸，所以釀酒多在冬季。隨后出現蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。酒曲釀酒的發明對我國豆醬、醬油、食醋、豆豉、飴糖、腐乳等發酵食品也產生了積極的影響。在制曲技術發展的漫長過程中，分化出專用于釀醋、制醬和腌制食品的各類曲。谷物固體發酵釀醋是我國釀醋方法的特點。由于曲中微生物種類很多，使醋中除醋酸外，還有像乳酸、葡萄糖酸等有機酸，因而醋的風味更好。釀醋在西方是以酒作原料進行醋酸發酵而成的。歐洲食醋絕大部分是果醋。果醋英語稱之為vinegar，其源于法語的vinaigre，即vin（葡萄酒）及aigre（酸）的復合詞。由此可以看出在古代果醋是由葡萄酒自然酸敗而產生。制醬是利用曲中微生物產生的蛋白酶，把豆類、肉類等食品中大量含有的蛋白質分解成氨基酸等水解物。醬油和醬的制造工藝是極其相近的。公元1590年的《本草綱目》描述醬油的制作方法：將煮過的豆子與大麥粉以3：2的比例混合后，壓成餅，在房中放置至被黃色霉菌生長蓋滿以后，這種長霉的餅塊或曲與鹽和水相混合，在太陽下曬制，再經過擠壓，出來的液體就稱為醬油。
對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。我國的以人工控制霉菌生長進行制曲的釀酒方法，與西方國家用麥芽、酵母釀酒技術相比，要復雜得多。19世紀末法國人卡爾邁特從我國的酒藥中分離出糖化力強的霉菌，應用在酒精生產上，號稱“阿米諾法”，才突破了供生產酒精用的淀粉質原料非用麥芽不可的狀況。日本微生物學家坂口謹一郎教授認為霉菌制曲甚至可與中國古代的四大發明相媲美。用淀粉質原料制曲，實際上就是分離和富集自然界中的黃曲霉和米曲霉等微生物。盡管當時的條件還看不到微生物的個體形態，但是通過微生物的群體形態已懂得了控制不同的制曲條件，可以獲得不同的微生物，釀造不同的產品，也懂得了防止雜菌的污染。同時，制曲是一種利用固體培養物和保存微生物的有效方法。因為在干燥條件下，微生物處于休眠狀態，活性容易保持不變。這些實踐和理論不僅在當時是較為*和科學的，時至今日仍有一定的實用價值。
由于沒有對發酵本質認識，這些傳統釀造工藝的特點是純經驗性的，許多產品至今還在生產。