按香腸產品的切面要求來分類，可以將香腸大致分為以下三個大類：
1.乳化類香腸
這類香腸產品的切面看不見肉的顆粒，要求所加工肉餡非常細膩，分不清肥瘦肉的比例。這類香腸的代表性產品就是熱狗腸、維也納腸或國內大批量生產的（非顆粒）火腿腸等。
用于加工乳化類香腸產品的設備，有以下幾種選型方式：
（1）斬拌加工法：
這種加工方法能縮短產品的加工周期，節省人工及相應的設備投資。該方法的前加工設備配置只需要高性能的斬拌機。當然，為了保證產品質量，也會配置一些其他加工設備，以使產品多元化。
斬拌加工生產設備選型：
斬拌機（斬切、攪拌、乳化）→灌腸機（灌腸）→煙熏爐（干燥、煙熏、蒸煮）→冷卻系統→包裝機
（2）乳化加工法：
這種加工法適用于單一品種、大產量產品的加工，比用斬拌加工法更能生產出對肉餡細度有要求的產品。例如，我國zui早大批量生產的火腿腸就是采用此加工方法。該方法的前加工設備配置為：絞肉機、攪拌機和斬拌機。
乳化加工生產設備選型：
絞肉機（預絞）→攪拌機（混合）→絞肉機（精絞）→斬拌機（乳化）→灌腸機（灌腸）→煙熏爐（干燥、蒸煮、煙熏）→冷卻系統→包裝機
由上可知，一臺高性能的斬拌機相當于絞肉機、攪拌機、乳化機等三臺加工機械的組合，只是斬拌加工的肉餡細度稍低于乳化加工。但是，由于斬拌加工不僅可以節省設備資金投入，還可以節省人工操作費用，所以大多數肉制品加工企業選用斬拌加工法。
2.顆粒類香腸
這類產品要求香腸切面能看得見肉的顆粒，而且肥瘦比例都能分辨。這類香腸的代表性產品就是薩拉米香腸，中式香腸也屬于這類產品。
用于加工顆粒類香腸產品的設備，有以下幾種選型方法：
（1）斬拌加工法
該方法的前加工設備配置仍是高性能斬拌機，對于顆粒大小和標準性要求不是很高的香腸產品可以采用這種加工方法。在實際生產中，應采用分部斬拌加工，并將原料肉保持在較低溫度下，就能用斬拌機加工出所需要的顆粒產品。
（2）絞肉加工法
這種方法能加工出顆粒大小均勻的標準香腸產品，特別是對肥瘦顆粒要求標準、產量大的薩拉米香腸，更適用此加工方法。中式香腸宜采用此加工方法。該方法的前加工設備配置為絞肉機、攪拌機。
3.混合類香腸
混合類香腸產品是將上述兩種香腸的肉餡或蔬菜等其他食品斬切后進行混合，達到生產不同口味或切面香腸的目的。變換混合物或混合比例，能生產出多種不同的混合類香腸制品。在實際生產中，這類產品生產zui多的，zui典型的是啤酒香腸和國內大批量生產的（含顆粒）火腿腸。
由于一般常規用于混合的肉餡都是乳化餡，所以采用斬拌加工法較為普遍。但必須配置絞肉機，以達到不同顆粒的混合類香腸產品要求。該方法的前加工設備配置為絞肉機、攪拌機和斬拌機，其中攪拌機還需根據產品要求選擇攪拌槳結構。大多數肉制品加工企業都會配齊上述設備，通過不同設備的搭配和加工工藝來滿足生產多種香腸產品的要求。
在以上兩種生產流程中，所采用的設備還有多種結構類型可供選擇。例如，斬拌機和攪拌機都有真空或非真空兩種結構，灌腸機有液壓非真空、自動真空或自動掛腸機等不同結構，煙熏也可以選擇常規煙熏爐或液體噴淋煙熏爐。
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