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月餅餡料出現(xiàn)問題的原因及解決辦法
閱讀：2527 發(fā)布時間：2019-9-26 月餅吃起來好吃，但在生產(chǎn)中會遇到很多問題，如表面裂痕、上色較重、表面無光澤、等等。這不僅是在生產(chǎn)過程中的問題，更是材料也有相關(guān)技術(shù)！
月餅餡料的問題
1、餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23%左右。
2、餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上，油按蓮子計占80%以上)，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方(比如100%粒蓮、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂)，其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
月餅包餡機
3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
4、機械化制作月餅，餡料在月餅包餡機中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。
建議：
1、選用質(zhì)量過關(guān)的原料；
2、降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計占135%以下，油按蓮子計占60%以下；
3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。