某肉聯廠生鮮豬心產品加工工藝技術

一、適用范圍

本工藝標準適用于生豬豬心產品。

二、主要工藝流程

刺殺放血（點紅）→撬胸→拿紅臟→檢驗→分離心肝肺→修整→上架瀝血→預冷包裝

三、工藝要求

1、刺殺放血（點紅）

1.1  刀具選取：按集團統一規定選取符合規定刀具進行刺殺放血操作。

1.2  立式（吊掛）放血：豬只經軌道線到放血槽上方，放血人員一手抓豬右前腳，另一手拿刀，刀口斜向上45℃，刀鋒向下，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm-1.0cm處，向心臟方向喉骨方向刺入，再側刀下拖切斷頸間動脈和靜脈；

1.3  臥式放血：電麻后豬只橫臥于傳送帶上，放血人員一手抓豬右前腳，另一手拿刀，將刀口斜向上45℃，刀鋒向下，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm-1.0cm處，向心臟方向喉骨方向刺入，再側刀下拖切斷頸間動脈和靜脈；

1.4  刺殺放血（點紅）要求：刺殺放血刀口長度3cm-5cm,放學刀口要正、準，不得刺破心臟造成嗆嗝、淤血；

1.5  放血刀應做到及時清洗消毒，建議刺殺一頭，清洗消毒一次，并換刀輪流使用。  

2、撬胸

2.1  一手握住豬左肘，保持穩定，另一手拿刀由放血刀口部位下刀自下而上切開胸軟骨；

2.2  開胸時注意不得傷及豬心。

3、拿紅臟

3.1  從橫膈肌緊挨板油一邊下刀，沿橫膈肌邊緣從上往下分離，先左后右；挑斷血管，往下扯，一手抓豬肝連接結締出，一手順著喉管到喉結處，割開胸腔和頸部韌帶，向下拉以取下紅臟；

3.2  拿紅臟要求：避免橫膈肌留在胴體上，避免劃破肋排內壁。

4、檢驗

檢出患有心肌炎或者其他疾病豬心，確保產品無異味、無病變、無寄生蟲、無水腫、無污染及雜質。

5、分離心肝肺

剪去豬肝、橫膈肌后，剪去心血管表面雜油，露出心血管，剪斷附著在心臟上的心血管及雜油，分離出心臟。

6、修整

修剪去心耳、大血管、護心油、洗凈凝血、污物等，用力擠壓心臟，使里面血水流出。

7、上架瀝血

將修整后豬心心尖朝上，從上至下擺放在架車上使其充分瀝血。

8、預冷包裝

8.1  豬心上架擺放滿架（或出現車間停頓后）立即將架車推入預冷庫預冷，不得在車間積壓；

8.2  預冷溫度0℃-4℃方可進行包裝，凍品7℃以下方可進行包裝，具體包裝標準按照集團要求進行篩選包裝。