4月6日，中國食品科學技術學會第十八屆年會以線上會議形式拉開帷幕。大會由天津科技大學、天津市食品學會聯合津京冀13家單位共同承辦和協辦，會期3天。5位中國工程院院士、140余位報告人與全國食品科技工作者相聚“云”端，16場“云”論壇從多角度聚焦科技前沿與熱點，助推食品工業轉型升級。
以科技解決人民吃飯問題的初心不改
中國食品科學技術學會年會一直是食品界同行間交流的舞臺，也是探索新課題、新發現的信息源。在國內外疫情形勢依然嚴峻的背景下，食品科技界在“線上”集結，盡管會議的形式和以往不同，但以科技做強產業的目標依舊。
2021年是“十四五”開局之年，去年1—12月全國規模以上食品工業企業實現營業收入9.14萬億元，同比增長12.05%，食品工業對國內整體經濟的拉動作用顯著，這源于中國食品科技對產業探索和創新的腳步從未停下。眾多從“0”到“1”的原始性突破，為百年變局和世紀疫情相互交織時期下中國食品工業的厚積薄發和逆勢上揚夯實了科學基礎，讓中國食品工業在全球食品領域擁有了強大的話語權。在“十四五”的新征程中，食品界要清醒地認識到當前所面對的困難和挑戰，例如人口老齡化加劇給食品供給體系帶來的影響；資源能源的約束，使我國食品高質量發展與可持續發展之間存在矛盾；資源浪費和結構失衡帶來的挑戰；公眾對健康的需求與現階段食品創新能力之間的矛盾等，都需要食品界逐一破解。
面對新時代的新機遇與新挑戰，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國在大會致辭中特別對食品科技工作者提出了5點建議。一是以解決人民吃飯問題為初心，潛心鉆研未來食品。細胞培養肉研究已在中國起步并初獲戰果；去年在實驗室中首次實現從二氧化碳到淀粉分子的全合成。但更要思考的是，人類賴以生存的蔬菜、水果、牛奶等食物在未來如何利用高科技去解決，需要科研工作者全力探索。二是以學科交叉打破壁壘，用跨界思維實現創新發展。作為應用學科，食品學科不是單一的科學研究，既需要在食品這一個學科縱向深耕，又要同時在多個學科間橫向遷移，更需要科技界與產業界的有效對接。三是在科研的道路上要永葆探索精神。希望食品科技工作者無論何時都要保持一顆初心，保持探索精神，科研道路上才能有無限的可能。四是做好行業的科普宣傳。希望食品科技工作者在教學、科研的同時，做好科普宣傳，表達科學的真實；食品企業也要從自身做起，共同維護行業的生存環境。五是關注中國食品工業健康轉型中的“頂層設計”。在當下食品行業健康轉型的重要時期，食品的“三減”與新一代健康食品的“加”應該形成雙輪驅動的格局，科技界應對此達成共識。
天津市政協副主席曹小紅在致辭中指出，食品產業是“為耕者謀利、為食者造福”的民生產業，事關人民群眾生命安全和身體健康。守護“舌尖上的安全”，增進“餐桌上的營養”，讓人民群眾吃得更放心、更健康，是踐行以人民為中心發展思想的具體體現，是食品人義不容辭的責任和使命。
天津科技大學黨委書記韓金玉在大會致辭中表示，全球食品產業正在發生深刻變化，我國食品產業已經進入依靠科技創新推進供給側結構性改革和實現轉型升級的關鍵時期。在轉型創新和“健康中國2030”浪潮的共同推動下，食品產業正在向全營養、高科技和智能化方向快速發展，讓人民群眾吃得更安全、更健康已經成為我國食品科技創新發展的重要使命。
未來食品與營養健康成大會兩大熱點
全球氣候變化、糧食安全危機、能源資源短缺、生態環境污染等一系列重大挑戰，使得人們對食物供給安全與營養健康更加擔憂，未來食品成為食品行業關注的熱點。
“什么是未來食品？未來食品可能變革傳統食品工業制造模式。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室主任陳堅舉例說，細胞培養肉從動物提取成肌干細胞，擴增培養成肌肉細胞，分化成肌肉纖維而成為“肉”。再如植物蛋白肉，是采用大豆等植物蛋白為原料，經過高濕、低濕擠壓和組織化而得到的產品。據估算，隨著人口的增長，到2050年需要蛋白增量30%—50%。因此，要大力發展替代蛋白，如微生物蛋白、微藻蛋白、昆蟲蛋白等。以合成生物學、物聯網、人工智能、增材制造、納米技術等為技術基礎的未來食品，將有效解決食物供給和質量、食品安全和營養、飲食方式和精神享受等問題。
天津市第十七屆人大常委會副主任、中國科學院天津工業生物研究所所長馬延和分享了“人工合成淀粉”的相關研究。馬延和介紹，植物合成、積累淀粉是個復雜的過程，涉及光合作用供能、固碳循環、逆糖酵解縮合到蔗糖、蔗糖分解為葡萄糖并定向聚合到淀粉等約60個代謝與調控反應。植物從光合作用到最終合成淀粉的能量利用率不足1%，而隨著人類對糧食需求的增加，農業承受的壓力也越來越大。不依賴植物光合作用合成淀粉是科學家多年來的夢想。定向合成淀粉分子存在諸多挑戰，從二氧化碳出發到淀粉分子的合成路徑長，生化反應多，體內合成代謝網絡錯綜復雜，很多調控機制尚不清楚。合成生物學的發展，為復雜有機分子生物合成提供了新的思路。“不依賴植物，在車間從頭合成淀粉，是顛覆傳統農業種植模式的重大變革，將使人類擺脫對土地的過度依賴。”馬延和對“人工合成淀粉”的進一步研究充滿信心。
中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強在“中國的營養問題與食品產業的發展”報告中表示，應以科學評估為基礎，合理膳食為措施，全民健康為目標，通過食品載體，倡導健康飲食習慣，強化食品營養科技創新，促進營養健康產業發展，提升食品健康內涵，滿足不同人群的多元化健康需求。新型營養健康食品需要對標需求，品類多元化發展，打破傳統壁壘，擴大產品覆蓋人群。增加食品的健康內涵，科學加入有益于健康的食品組分，改善國民亞健康狀態，促進公眾健康水平。
中國食品科學技術學會副理事長、天津科技大學校長路福平在“傳統發酵食品的發展現狀與未來趨勢”中表示，泡菜、醬油、食醋等我國傳統的發酵食品原料來源多樣，制造、貯存過程工藝復雜，生產周期長，影響因素眾多。這些食品存在的共性問題是自動化程度低、過程控制受限、風味及健康因子研究不足等。為破解這些問題，需要以風味和健康為導向，以科技為驅動，搭建高效智造生產平臺。利用多組學、系統生物學等技術理論，系統解析傳統釀造機理，明確關鍵微生物在原料利用、營養與風味物質代謝、發酵過程調控等方面的作用機制，利用現代發酵調控技術提升生產技術水平，提高產品品質。
聚焦科技創新加速產學對接
大會期間，以科技為內核的16場“云”論壇從多角度聚焦科技前沿與熱點。
由《中國食品學報》承辦的2021食品科學前沿熱點問題論壇，圍繞食品營養與功能、腸道微生物與健康、個性化營養、食品膠體與食品功能設計、食源性病原微生物速檢及生物防控、食品安全檢測與納米材料、3D打印裝備等前沿科學問題，同與會代表分享新視角、新觀點以及最新前沿研究成果。
近年來，生物技術飛速發展，合成生物學成為研發未來食品的主要方法之一。在“食品生物化學”技術專題上，來自高校及科研院所的學者圍繞新食品資源開發和高值利用、肽組學技術應用、功能性食品添加劑以及食品酶解機制等相關研究進展展開討論，共話未來食品發展之路。
由中國食品科學技術學會主辦，伊利母嬰營養研究院支持的“母乳和生命早期營養研究”專題，聚焦母嬰人群生命早期營養需求和產業化實踐，多位專家分享從對生命早期營養需求的探索、母乳成分深度探索、特定成分的健康效應探索，到功能基料國產化、新基料檢測技術及功能評價方法的探索、乳生物活性成分保留等產業技術發展趨勢。
為推進營養導向型食品工業的發展，食品科技工作者正在強化食品科學基礎理論研究，探索食品營養與健康因子對人體作用機制，以提升高質量食品供給能力。“食品營養與健康作用機理”技術專題全面探討包括腸道菌群及多種營養因子與人體健康作用機理在內的最新研究進展，為跨學科交叉創新指明前進方向。
隨著人們健康需求日趨多樣化，具有不同健康屬性的功能性食品成為食品工業創新發展的新趨勢。在“功能食品開發與技術創新”技術專題上，我國相關研究領域的科技工作者就益生菌、功能性肽、磷脂型魚油、酒花苦味酸等熱門功能原料在功能性食品中的應用及新技術進行分享，系統地展現功能食品研究領域創新發展的新動態。
為了順應我國食品營養與安全領域發展要求，由天津科技大學承辦的“食品營養與安全國際論壇”共同探討食品安全、食品營養、功能食品及食品品質控制等重要議題。食品安全專家從食品危害物檢測的最新理論研究進展、快速檢測技術發展及應用、關鍵共性技術的突破和升級角度作精彩報告；在食品營養方面，論壇聚焦食品組分的營養特征、食品加工過程對營養消化的影響、各種營養強化和增效機制以及新型營養食品研發等熱點問題，展示食品營養領域的最新進展。
為進一步提升我國食品質量與安全控制水平，探索其背后深層次的機制，“食品質量與安全控制機理研究”技術專題針對水產品、農副產品等食品加工中危害物控制及對單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和銅綠假單胞菌等有害微生物抑制能力及作用機制進行深入探討。
“食品感官評價與質量控制”技術專題圍繞風味特征與品質評價理論，闡明加工過程中風味的形成與變化規律，探索風味與感官品質穩定性的控制方法。此外，“食品安全檢測關鍵技術及應用”技術專題聚焦農產品真菌毒素快速檢測、冷鏈物流防控及鉛等重金屬檢測新技術等內容，共同探討基于現代檢測技術和手段，以提升我國食品安全檢測綜合能力和水平。
聚焦應用技術賦能產業升級
此次年會由津京冀三省市協同舉辦，特色農產品深加工是實施鄉村振興戰略的關鍵。目前我國農產品的加工技術和裝備相對落后于發達國家，亟需推進農產品加工業新技術研發和落地。由河北省食品學會、河北農業大學、河北工程大學和河北北方學院承辦的“北方特色農產品加工技術與功能論壇”，聚焦北方特色食品，針對地域特色農產品在研發、加工、營養功能等多個領域開展專題報告，為農產品加工技術發展提供新思路。
我國中餐工業化現階段面臨著清潔化、標準化、智能化生產水平低，中式配餐營養不均衡、風味不穩定、保質期短等瓶頸問題，需要產品、技術、裝備多角度的聯合創新。由中國農業大學食品科學與營養工程學院承辦，李錦記醬料集團和蜀海(北京)供應鏈管理有限責任公司共同支持的“中餐工業化標準與創新”論壇，針對適用于工業化生產的中式主食和菜肴創制、標準化烹飪和自熱復熱等關鍵技術研發、中餐連續化生產和智能化配送裝備研制等議題展開深入研討，匯聚最新科學研究和產業應用進展，為中餐工業化的發展注入新的活力。
強化食品產業科技創新離不開基礎研究的支撐?；A研究做不好，應用研究和技術研究也就成了“無本之木”。“食品化學”技術專題圍繞營養遞送系統、食品膠體探針地構建以及基礎加工過程中的分子結構變化、生物活性機制等研究展開討論，助力我國食品科研水平的穩步提升。
針對我國食品冷鏈物流產業環節多、技術單一、標準化程度低、品質劣變嚴重及物流損耗、能耗和成本過高等問題，“食品包裝、貯藏與保鮮”技術專題圍繞綠色低碳、安全高效、標準化、智能化和可溯化食品物流產業發展需求展開研討，突破我國食品冷鏈物流的技術瓶頸，促進食品物流產業轉型升級。
聚焦人才培養筑牢發展根基
我國食品產業的發展離不開科技的驅動，而科技的發展離不開人才。為鼓勵科技創新，促進食品產業可持續發展，增加科技工作者在科技創新和學術發展方面的熱情，經過嚴格的推薦與評審，本屆年會對2021年度中國食品科學技術學會科技創新獎(包括突出貢獻獎、杰出青年獎、《中國食品學報》優秀論文獎3個專項獎)的獲獎者給予表彰。
此外，年會期間，由中國食品科學技術學會與沃爾瑪食品安全協作中心共同主辦的“第三屆國際食品安全教育論壇”聚焦基于需求和風險的食品安全教育。學會前期開展的食品行業從業者食品安全知識需求的調研發現，企業管理者、生產者、研發、品控人員在建立完善的食品安全管理體系，確定和預防食品安全風險、良好操作規范以及清潔消毒標準程序要點、食品設計時影響食品安全的因素、食品安全性評價的方法等方面存在諸多需求，國內外專家圍繞這些內容深入探討，交流分享食品安全教育的新理念，為食品從業人員食品安全管理水平的有效提升建言獻策。
創新是一個民族進步的靈魂，大學生是未來創新發展的主力軍。2021年，中國食品科學技術學會分別與IFF中國、盼盼食品集團、李錦記醬料集團、安琪酵母股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、宏勝飲料集團有限公司、北京科拓恒通生物技術股份有限公司等知名企業合作，主辦了6項全國性學生創新活動與1項科普知識競賽。160余所次高校的1.4萬余人次的學生及老師積極參與活動，最終1300余支參賽隊伍中有103支隊伍脫穎而出，評選結果也在本屆年會上揭曉。富有青春氣息的創新活動，在科技與企業、教學與實踐有效對接的同時，亦為食品行業培育了未來。
中國食品科學技術學會第十九屆年會會旗的交接儀式也首次通過線上的方式進行。據悉，學會第十九屆年會將由安徽省食品科學技術學會、合肥工業大學等7家單位共同承辦，于今秋在安徽省合肥市舉行。
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