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市場已破百億？米酒釀制技術(shù)攻關(guān)或迎“藍(lán)海市場”

2019-10-21 16:09:04 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12140

　　在低度酒飲時代，新興低度酒類市場(包括米酒)已突破百億元。誠然，由產(chǎn)業(yè)競爭、消費升級以及傳統(tǒng)釀酒工藝、技術(shù)限制，在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。而在企業(yè)及研究團(tuán)隊的創(chuàng)新研發(fā)，控溫分段添加發(fā)酵、納米過濾等技術(shù)的突破與應(yīng)用，為未來米酒行業(yè)快速、持續(xù)、健康發(fā)展奠定了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。

　　隨著人們健康觀念意識的增強(qiáng)，部分社交飲酒開始向低度白酒看齊。伴著低度酒飲時代加速到來，新興低度酒類市場(雞尾酒、清酒、米酒等)已突破百億元。另外，在酒水消費中，80后、90后年輕消費群體占比近70%。并且年輕消費群體的酒類消費中啤酒占50%、葡萄酒占12%、預(yù)調(diào)酒占10%，米酒6%等等，而白酒只有8%。可見，低度酒類市場蘊(yùn)藏著巨大發(fā)展?jié)摿Α?br />

　　據(jù)一位行業(yè)人士分析，中國米酒以悠久的歷史而成為了中國非常具有代表的“酒類”，存在巨大的潛力市場，但也面臨由產(chǎn)業(yè)競爭、消費升級以及工藝、技術(shù)限制等所帶來的挑戰(zhàn)。

　　筆者了解到，傳統(tǒng)米酒釀造工藝主要以原料浸泡、蒸煮，然后加水、拌曲等進(jìn)行糖化和發(fā)酵，之后過濾澄清和殺菌包裝。但是其制作的米酒顏色渾濁、保質(zhì)期短等問題一直制約著產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　近年來，隨著企業(yè)及研究團(tuán)隊的不斷創(chuàng)新突破，控溫分段添加發(fā)酵技術(shù)、納米過濾技術(shù)、微波低溫殺菌技術(shù)等得到快速發(fā)展與應(yīng)用。專家預(yù)測，米酒釀制技術(shù)為產(chǎn)業(yè)奠定強(qiáng)有力的技術(shù)基礎(chǔ)。未來中國米酒界的發(fā)展“瓶頸期”或?qū)⒈淮蚱疲拙菩袠I(yè)有望成為中國非常具有潛力的“藍(lán)海市場”。

　　據(jù)了解，控溫分段添加發(fā)酵技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)準(zhǔn)確溫度控制，并根據(jù)米酒發(fā)酵階段進(jìn)行分段溫度調(diào)節(jié)，能夠很好地保留純酒中應(yīng)有的米酒風(fēng)味成分，讓其酒體口感更綿更柔、醇香。更重要的是，由于發(fā)酵實現(xiàn)控溫，米酒可以隨時保持發(fā)酵所需溫度，從而徹底解決了我國糯米酒的一年四季釀造技術(shù)難題。

　　納米過濾技術(shù)屬于膜分離技術(shù)，能夠截留相對分子量0.3-100納米物料粒徑，并進(jìn)行分離、純化，使得所釀造之米酒的酒質(zhì)更為爽凈，清澈透亮。不過，也有企業(yè)推出的新品米酒是在傳統(tǒng)米酒工藝上進(jìn)行改良，通過精密過濾器，精細(xì)地過濾雜質(zhì)，解決傳統(tǒng)工藝過濾難題，減少米酒渾濁感，既滿足消費升級下對品質(zhì)的要求，又確保了米酒的清甜、米香濃郁的風(fēng)味口感。

　　如果說控溫分段添加發(fā)酵技術(shù)、納米過濾技術(shù)的突破發(fā)展與應(yīng)用，解決了米酒四季釀造及米酒渾濁等技術(shù)難題，那么微波低溫殺菌技術(shù)，通過專業(yè)的殺菌工藝，并利用低溫微波殺菌機(jī)，能夠在一定程度上解決我國米酒保質(zhì)期短的難題。據(jù)介紹，低溫微波殺菌機(jī)由于在低溫狀態(tài)下對米酒進(jìn)行殺菌，既達(dá)到徹底殺菌、滅菌的目的，又保留風(fēng)味成分，讓米酒更醇香。

　　綜上，雖說低度米酒有望成為中國非常具有潛力的“藍(lán)海市場”，但是其所處的市場機(jī)遇與壓力并存。因此，米酒加工企業(yè)若要實現(xiàn)健康發(fā)展，既要加入中國傳統(tǒng)文化的“人情味”，也要賦予米酒傳統(tǒng)的味道，更要在釀造工藝、技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新突破，如控溫分段添加發(fā)酵技術(shù)、納米過濾技術(shù)等，留住米酒的自然風(fēng)味，保證酒質(zhì)爽凈、清澈透亮，才能更好地貼近消費者需求。

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