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今天小型啤酒設備廠家聊聊麥汁濃度對酯形成的影響，麥汁組成能夠影響酯合成，尤其在高麥汁濃度釀造中更為明顯。高麥汁濃度發酵比正常麥汁濃度發酵產生的酯類要多。

目前，多數拉格啤酒是通過高濃釀造生產的，容易出現啤酒風味的不協調，的問題是酯類過高，形成溶劑味和過濃水果味的啤酒。高濃釀造時乙酸酯類增加的幅度與菌種特性有關，不同菌種產生的酯類增幅不同。

不僅原麥汁濃度對酯類形成的有影響，麥汁的糖譜組成對酯類的形成影響也比較大。一般來說，葡萄糖和果糖含量高的麥汁比麥芽糖含量高的麥汁發酵容易產生更多的乙酸酯類，葡萄糖和果糖比麥芽糖更容易被酵母吸收利用。與全麥芽麥汁相比，使用30%的高麥芽糖糖漿為輔料的埋在發酵產生的乙酸乙酯會低10%、乙酸異戊酯會低40%。所以，高麥芽糖糖漿適合用于高濃釀造，以適當降低高濃度稀釋啤酒的酯類含量。

一般情況下，麥汁濃度越高，酯的形成越多。高濃度稀釋啤酒較同濃度發酵的啤酒含有較多的酯類，會造成高濃度稀釋啤酒的風味缺陷。當然，通過適當控制高濃度麥汁的通風量，可以相應地提高酵母的生長，從而降低酯含量。另外通過膜處理，使乙醇選擇性的透過，可以解決其對酵母生長的抑制作用。

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