選用顆粒飽滿、無雜質、無霉變的優質糯米,其富含支鏈淀粉,是米酒甜味的重要來源,也可選擇粳米、秈米等,但口感略有不同.
將選好的米用清水浸泡,冬季一般 15℃以下需浸泡 14 小時左右,夏季 25℃以下浸泡 8 小時左右,以米粒浸透無白心為度,夏季需更換 1-2 次水,防止變酸.
把浸泡好的米撈入籮筐沖凈白漿,瀝干后投入甑內蒸飯。蒸飯時火力要猛,至上大汽后 5 分鐘,揭蓋向米層加入適量清水,再蒸 10 分鐘,至飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒即成熟.
米飯出甑后,倒在竹席上攤開冷卻,待溫度降至 36℃-38℃不燙手心時,方可進行下一步操作.
按一定比例將酒曲放入不超過 40℃的溫開水活化溶解后,倒入冷卻的米飯中,充分攪拌均勻,一般酒曲用量為米量的 6%-7% 左右.
將拌曲后的米飯裝入容器,加蓋但不能密閉,需留好氣孔,靜置室內讓其自然糖化發酵。發酵溫度一般不能超過 30℃,冬天氣溫低于 20℃時需保溫。裝壇后前 2 天每隔 12 小時要用木棒攪拌,2 天后每隔 24 小時攪拌一次并密封,經 5-7 天發酵,壇內發出濃厚酒香,米粒大部分沉底,說明發酵基本結束.
發酵結束后,將酒液與酒糟分離,可采用壓榨或過濾的方法,得到較為純凈的米酒液.
將過濾后的米酒裝入密封容器,放置于陰涼、干燥處陳釀,時間一般為 30 天左右,使酒體更加醇厚、風味更加濃郁,之后可裝瓶包裝.
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