肉制品能夠為我們日常的生活中提供多的能量，肉中含有非常豐富的蛋白質和脂肪以及一些動物纖維，這些物質在經過加工之后能夠將一些多余的脂肪等舍棄掉，留下來的就是那些能夠為人們提供營養和能量的物質，因此在日常的生活中我們都會使用真空滾揉機來進行肉制品的加工，能夠使整個加工過程變得簡單，快捷。
真空滾揉機是現代化肉制品產業化生產所*的一種設備，能夠在加工的過程中自行創造一個真空的環境，然后在這樣的真空環境下實現對肉的打磨，滾揉和腌制，通過真空滾揉機的處理，能夠使肉制品更加容易入味，生產出來的食品的口味也更加*，能夠引起人們的食欲。
真空滾揉機在工作的時候能夠為自己創造一個真空的環境，在這樣的一個環境下，任何物質都會非常輕易的被拆解，肉類也一樣的，肉類中有細胞相對比較密集的動物纖維，同樣也有細胞分布比較分散的脂肪，這些脂肪就會在真空滾揉機運動的時候被逐漸的分割開來，并且慢慢的吸收到加工時的佐料，鹽水等。這些佐料能夠將脂肪化解一部分，這樣就會使爭產出來的肉更加容易入味。
真空滾揉機在生產的時候，主要是為了能夠得到相對比較健康的食品，因為真空滾揉機的整個工作環境都是在真空的條件下進行的，這樣就可以充分的避免有一些細菌等的滋生，因為真空的條件下任何生物也都是不會存活的，所以就能夠為肉類的安全把好關，剩下的就是通過調節佐料的量來增加或者減少肉類的口味，使真空滾揉機生產出來的食品能夠更加受到人們的喜愛。
滾揉腌制的原理：
把調味的輔料和添加劑與肉一起放入投放進入滾揉機中，立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，肉塊在滾揉機內翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質，一經加熱，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁液外滲、流失，另外，鹽溶蛋白質的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。
環境溫度：
通常我們建議滾揉的環境溫度在0-4℃比較合適，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時， 產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，滾揉的環境溫度也不適宜太高，同時從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。
真空度：
通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高度真空狀態下肉塊中的水分極易被抽出,影響肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。
轉速與方向：
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、摩擦、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
滾揉總時間：
總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T =U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內）； U代表為滾揉機的內周長（滾揉機內徑乘以圓周率л既可）；N代表滾揉機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動的總距離，此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜。
