一、玉米的營養成分：

     根據中國疾病預防控制中心營養與所的研究數據，每100g玉米中含有的營養成分如下：

二、玉米的殺菌方式：

 真空塑料袋包裝后的玉米一般建議采用水浴殺菌方式。

 玻璃瓶裝的玉米產品建議使用水浴殺菌，但是必須要加換熱器。

三、玻璃瓶裝玉米采用水浴殺菌的原因：

     玻璃瓶裝的玉米不能使用蒸汽殺菌方式，因為在升溫時玻璃瓶溫度相當于室溫，而蒸汽溫度一般在158℃左右，在降溫過程中，玻璃瓶溫度約為120℃，而冷卻水低于室溫，兩者溫差很大，很容易造成玻璃瓶炸瓶。故玻璃瓶殺菌設備都要加裝換熱器，使產品溫度能夠通過換熱器緩慢升溫和降溫，防止玻璃瓶炸裂。

四、玉米上常見的真菌種類：

1、霉菌：霉菌是絲狀的俗稱，意即"發霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的，但又不象那樣產生大型的。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。霉菌毒素對人和畜禽主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

2、放線菌：（Actinomycete）是一類主要呈菌絲狀生長和以繁殖的陸生性較強大的原核生物。因在上呈狀生長而得名。大多數有發達的分枝。菌絲纖細，寬度近于桿狀，約0.5～1微米。可分為：，又稱基質菌絲，主要功能是吸收營養物質，有的可產生不同的，是的重要依據；，疊生于營養菌絲上，又稱二級菌絲。放線菌會對人類構成危害，引起人和動植物。

3、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動物腸道中最的一種，主要寄生于大腸內，約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運動、無芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成和K，正常棲居條件下不致病；若進入、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認為是被糞便污染的指標。大腸菌群數常作為飲水、食物或藥物的衛生學標準。

4、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌，在中是一種非常的種類，當其進入到人或動物體內時，常會引起和感染、和神經中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動物發病的機理通常是間接地通過其產生的一種或多種毒素（毒蛋白質）來致病。

五、玉米高溫殺菌操作：

    真空包裝好的玉米→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產品→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出產品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內壓較高的包裝冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。

六、殺菌規程：

常用的玉米高溫殺菌規程一般為：

(15min-20min-15min)/121℃，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻

上式數字表示升溫時間﹣殺菌時間﹣降溫時間/殺菌溫度。

注：玉米品種不一樣，棒大小和子粒大小和糖度不同,殺菌公式不一樣，段裝和整只殺菌時間也不同，這個很重要，影響殺菌后的玉米顏色和口感.一般殺菌時間不低于15min、不高于30min,注意控制冷卻溫度。不需要消毒。

七、玉米罐頭的制作工藝：

（一）罐頭加工工藝：

     甜玉米罐頭有兩種類型，一種為粒狀，另一種為糊狀。可根據消費者的口味添加各種佐料制成不同風味的產品。

1．粒狀甜玉米罐頭工藝：

(1)工藝流程：

     原料選擇→去衣→清洗→蒸煮→脫粒→漂洗→配湯→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標→包裝。

(2)操作要點：

①原料處理：選擇無蟲蛀穗和無雜質的玉米穗及時按標準驗收并迅速加工，不允許積壓，防止機械操作。

②去衣：用小刀將苞葉輕輕劃開，注意避免劃破籽粒，剝除苞葉花絲。如收后24h內來不及加工，需帶苞放入低溫冷藏室。

③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒定漿并保持嫩性和香味。蒸后及時在清水中冷卻。

④脫粒：用鏟機脫粒或手工鋼刀搓粒，脫粒要求不帶胚，減少破皮碎粒。

⑤漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物、碎片、胚及花絲。

⑥配湯：根據消費者的口味或銷售商的要求調制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％鹽溶液，煮沸過濾。

⑦裝罐：按罐型裝配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g，加湯130g(湯汁溫度80℃以上)。

⑧殺菌：在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封，洗罐殺菌。迅速冷卻，溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜，然后打簽、貼標、包裝、入庫。

2．糊狀甜玉米罐頭工藝流程：

(1)工藝流程：

     原料選擇→去衣→清洗→搓粒→配料→預煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標→包裝。

(2)操作要點：

     原料、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗干凈的玉米穗用杈平刮下玉米漿，再將生玉米漿放入不銹鋼鍋內，按60kg玉米漿加涼開水40kg和已溶化并過濾好的砂糖3kg、精鹽0．5kg混合攪拌均勻，立即預煮，溫度控制在100℃，不斷攪拌使其均勻受熱，煮沸1--2min即可裝罐；一般7116型罐可裝425g玉米糊，然后真空排氣密封，洗罐殺菌，冷卻后保溫擦罐，再打簽、貼標、包裝、入庫。

（二）玉米爽(飲料)加工工藝：

     玉米爽(飲料)是以采收的乳熟期的甜質玉米果穗為原料，經過取汁、脫氣、均質、密封和殺菌等工藝，并加水、加糖、加酸調配后制得的飲料，含有甜質玉米全部的營養成分，如維生素、氨基酸以及礦質元素等。玉米爽飲料，呈乳白色或微顯黃色，玉米組織穩定均勻地分布在汁液中，不分層，氣味清香，口感細膩，無雜質，是一種較為理想的新型天然飲品。

1．工藝流程：

     清選→預煮→打漿→細磨→調配→脫氣→均質→預熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→包裝。

2．操作要點：

(1)清選：包括脫粒、篩選、去除花絲。脫粒后采用噴淋式連續清洗機清洗，篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物。

(2)預煮：用一定溫度的熱水或蒸汽對玉米籽粒進行熱處理。--般溫度為95--100℃，時間10--15min。預煮操作可在夾層鍋或連續式預煮機中進行。

(3)打漿：打漿在打漿機中進行，使玉米組織細碎，易于流動，同時進一步去除玉米粒中的雜質。

(4)細磨：用膠體磨磨碎玉米組織，加工成組織細膩、流動性好的玉米漿。

(5)調配：按產品生產標準，用水、糖及其他添加劑對玉米漿進行調配。經調配的玉米漿含糖量一般在10％以上，玉米漿所占的比例約為成品的20％--50％。開動攪拌器將添加的所有物質充分混合均勻，保證產品有穩定和均勻的質量。也可適當添加一定量的酸味劑，如檸檬酸、蘋果酸等，添加量為0．05％--0．2％。

(6)脫氣：玉米組織中含有氣體，在攪拌和輸送過程中空氣以溶解狀態存在或吸附在玉米微粒表面，嚴重影響產品質量。脫氣是在真空脫氣機中進行，通過脫氣機上部的噴霧器裝置噴入真空脫氣罐中，在一定真空條件下，玉米漿中的氣體釋放出來并被真空泵抽走。脫氣時玉米漿溫度控制在40--60℃，管內的真空度為70--90kPa。

(7)預熱：經過均質的玉米乳進行預熱處理，便于在灌裝密封后形成一定的真空度，從而在殺菌操作時，不會因瓶中的氣體受熱膨脹而導致包裝容器脹裂，還可以防止氧氣對汁液中營養素和色素的破壞同時，由于預熱的汁液有一定的溫度，可以縮短殺菌時間，提高殺菌效果。一般玻璃瓶包裝時預熱溫度控制在80--90℃；易拉蓋馬口鐵罐包裝預熱時溫度控制在50--70℃。

(8)灌裝、密封：玻璃瓶可采用真空密封，也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20--50kPa真空度下密封，使罐內形成一定的真空度。

(9)殺菌、冷卻：經調酸的玉米乳，pH 4．6時采用常壓殺菌即可，一般升溫時間為20min，100℃下恒溫殺菌時間為20--30min，經30min冷卻至40℃以下，玻璃瓶在冷卻時可采用分段降溫法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經調酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時間為10min，116--121℃恒溫殺菌時間為25--50min，或進行超高溫短時滅菌，經20min冷卻至40℃以下。

(10)產品檢驗：玉米爽(飲料)的檢驗項目包括色澤、風味、容量等感官指標；含糖量、酸度、pH值和重金屬等理化指標；還有微生物等衛生指標。

    ①衛生指標：玉米爽(飲料)產品中細菌總數 100個／mL，大腸桿菌群 3個／100mL，致病菌不得檢出。

    ②理化指標：玉米爽(飲料)產品中鉛 1mg／kg，砷 0．5mg／kg，銅 5mg／kg，經檢驗合格的產品方可出廠銷售。