白酒設備釀造過程具體如下
2021-03-16標簽:白酒設備
白酒設備釀造過程中需要經過:酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等6道工序,具體情況如下:
1、酒精發酵
酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分,如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等,往往決定了酒的品質和風格。
2、淀粉糖化
糖質原料只需使用含酵母菌等微生物的發酵劑便可進行發酵;而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,而淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑;曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。
3、制曲
酒曲多以含淀粉的谷類(包括大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種。
曲是提供釀酒用各種酶的載體,是酒質的影響非常大,故有曲是酒母之說。
4、原料處理
中國白酒廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤料(浸米)、蒸煮(蒸飯)、攤涼(淋水冷卻)、翻料、入缸或入窖發酵等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收入管道并進行冷凝,就會與原來的酒液分開,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
6、老熟和陳釀
白酒是具有生命力的,糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成,并不能說明釀酒全過程就已終結,新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化,其酒質一般粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,所以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后,醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖藏貯存的過程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝,是將不同種類、不同年份和產地的原酒液按照一定的比例,參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。
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